作れ！俺のキムチ:アルファルファモザイクだった

作れ！俺のキムチ

たべもの,ドリンク ,レシピ｜20080720

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タグ：: レシピ; 食; 料理

編集元：レシピ板より「【自作】作れ！俺のキムチ【俺クオリティ】 Part2」

1 困った時の名無しさん :2007/12/31(月) 00:25:34

俺たちが食に求めるもの。
それは安心・おいしさ・価格。
あ～らスーパーの特売国産キムチ、多くて安くてお得だわ～。
何これ！サラダ！騙されたわ！

みたいな経験一度はあるはず。
「国産」
果たしてこの言葉に価値はあるのか？

もう自作しか道はないだろ！！唯一絶対の安心！俺クオリティだ！
作ろうぜ！2chキムチを！

一応Part2です。
ぜんぜん進んでないまとめWiki(過去ログ保管庫)
http://www38.atwiki.jp/e-kimuchi/

13 困った時の名無しさん :2008/01/04(金) 18:43:51

とりあえず豆知識
ヤンニョム作りで、白玉粉と唐辛子を沸かす際、
アミなどの塩辛を分量の1/2程度加えて一緒に加熱しておくと
塩辛の苦味が薄れるそうだ。

14 困った時の名無しさん :2008/01/04(金) 20:55:42

>>13
前スレによるとそのとき加熱する唐辛子も1/2らしいね
生臭さや青臭さが消えるって書いてあったような気がする。

16 困った時の名無しさん :2008/01/08(火) 21:04:41

キムチを食べると禿げないと聞いたが市販のを食べる気にならず、自分で作ることにした。
やっぱり本格キムチは本場のレシピ、と、
翻訳ソフトを駆使して韓国語のレシピを読解、作ってみた
が･････全然分量が違うじゃねーか！
塩足りねー醗酵しねー！薬味の味がしねー！
なんていい加減なんだ････
普通に在日の人がサイトで公開しているレシピで作ることにしたよ。
オレ、韓国人の知り合いが一人もいないんだよな

17 困った時の名無しさん :2008/01/09(水) 11:36:03

>>16
発酵するには菌が要る。
菌は白菜の表面にもついているはずだが、あまり清潔すぎる環境だと
キムチはうまく出来なかったりする。

塩が多いと発酵が進まない。ひっくり返すと塩が少ないと発酵しやすいはず。
気温も当然影響する。気温が高いほど発酵しやすく、保存のため塩を多く使う。
北朝鮮のキムチのほうが韓国のより薄塩で、韓国でも南北でかなり違うらしい。
そして大阪のコリアタウンのキムチがどれよりも一番塩辛いということだ。

俺の経験だが、薄塩にして旨味成分になるたんぱく質（塩辛や煮干）を大量に入れて
作ってみたら2日半で、こんなに旨いキムチは初めてだと思えるほどになった。
しかしその2日後には酸っぱ過ぎて喰えないぐらいになってしまい、あわてて鍋に使った。
たんぱく質は乳酸菌の餌になり、多いと旨味は出るが早く発酵する。

市販のキムチはたいてい日持ちさせるためにPH調整剤とか酸味料と呼んでいるものが
加えられており、これの正体は食酢（酢酸）だ。
酢酸は乳酸菌の活動を抑えてしまうから考え物だ。
でもまあ、このおかげで塩分控えめに出来るんだろうが・・・

24 困った時の名無しさん :2008/01/10(木) 21:54:34

キムチチゲのスレでも書き込んだかもしれんが
1年以上過ぎた古漬けのキムチをチゲに使ったら、ものすごくうまかった。
白菜がトロ～ッと溶けてしまうけど、香りは普通にさわやか。
炒め煮の旨みが、も～なんともいえなかった。
今キムチを作っておけば、今年の冬はメチャウマ鍋が食べられるぞ！
古漬け（一年）は、塩加減キツメが大事。浅漬け（2週間目がピーク）とは違う。
アミノ酸=蛋白質を入れすぎると腐るからきをつけろ！

34 困った時の名無しさん :2008/01/15(火) 16:37:35

今年作ったキムチは大成功。白菜６株漬けたんだけど頑張った甲斐があった。
塩加減もばっちり、白菜の重量に対して５～７％の塩重量が基本らしいけど、
俺は４％くらいで丁度いいと思う。

35 困った時の名無しさん :2008/01/16(水) 00:23:21

>>34
同じ同じ。4％で作ってるよ。
半日ぐらい白菜を天日干しした場合は、4％で十分。
干さなくても5％だとちょっと塩辛いって思う。
でも減塩だと日持ちしないんだろうか。

36 困った時の名無しさん :2008/01/16(水) 14:16:19

>>34-35
それぞれに質問！
白菜の葉を開いて塩の粉を手で撒いていると推測するけど
芯のほうはなかなかやりづらいというか、入りにくいのでムラになりやすいと思います。
そして、ちょっとしたことで全体の塩の量は変わってくると思うんだけど
なんかコツありますか？

39 34 :2008/01/18(金) 17:47:53

>>36
遅くなってごめん、俺は最初から白菜を四つに切ってから塩をふっている。
簡単だし、失敗しないし、塩も均一に行き渡りやすいし、なによりもそれが美味しいキムチの
最大の条件だから。丸ごと葉を開いて均一に振るのははっきり言って俺には無理だ。
>>35
冷蔵庫で保存すると４％でも結構長く持つよ！

40 困った時の名無しさん :2008/01/19(土) 15:20:19

白菜に塩のついてない場所があると、そこが腐敗する原因になるから
一度、濃い塩水（海水程度）にくぐらせてから塩をふるといいらしいよ。
多くは塩につけた後、水洗いするから多少強めでもOK。
それを水切りして干す時は、S字フックに根元を引っ掛けて洗濯竿にかけると簡単。
塩漬けはいろんな方法があるけれど、自分の住む地域の白菜漬けを参考にすれば、
一番うまく醗酵するんじゃないかと思う。

63 困った時の名無しさん :2008/01/28(月) 19:33:16

手軽に入るのはイカの塩辛だけど、キムチにはダメらしいね
これ使うぐらいだったら煮干を使ったほうが良いと今日の料理プラスで
言っていたが、そんなにキムチに合わないの？

64 困った時の名無しさん :2008/01/28(月) 21:10:31

>>63
日本のイカの塩辛はハラワタが使ってあるから
そのままキムチに入れると生臭くなるんだって。

67 困った時の名無しさん :2008/01/29(火) 09:06:31

・普通の塩辛はワタ使っているから生臭い
・刺身のイカは漬けるとそれ自身は不味くなる。そして腐りやすい

ってなことでスルメはどうでしょうか？まだやったことはないですが・・・
生臭さも無く、腐る心配も少なく、長い間漬けたらそれ自身風味も
出るんじゃないかと思います。
ちなみに、キムチには昆布も使うので両方入ると、ちょっと松前漬っぽくなりそうです。
ついでに塩数の子も入れたら美味しい北海風ボッサムキムチが出来そうです。

68 困った時の名無しさん :2008/01/29(火) 09:42:15

>>67
全部バランスだと思うよ。イカの塩辛を入れると生臭くなるという意見ですら俺は？だな。
キムチには普通ナンプラー、ヌクマム等の魚醤を入れると思うけど、これなんか生臭い！なんて
物じゃないよ、生臭さを通り越した強烈な臭い。でも出来上がったキムチには良い風味を与える。
するめも良いアイデアだと思うけど、それだけだと弱いと思う。塩辛には敵わない。
俺は参考までにカツオの塩辛（酒盗だっけ）を入れる。これも強烈な臭いがするけど、いい味出すよ。

69 困った時の名無しさん :2008/01/29(火) 12:34:12

>>68
> キムチには普通ナンプラー、ヌクマム等の魚醤を入れると思うけど
> これなんか生臭い！なんて物じゃないよ

自分もそうするし、｢臭いのも味のうち｣という点では同意見だけど
だが、キムチにそれらを使うのは決して｢普通｣では無いし、一般的ではないと思うが・・・

それと魚醤について誤認がある。
炒めるとかの料理に使えばかなり臭うが、そのままだったらそんなことは無い。
ヤム（タイ風サラダ）でナンプラーは生のままドレッシングのベースになるが生臭さは無い。
まあ魚の臭みは多少はあるだろうが、ライムやパクチーのおかげで気にならない。
魚醤はうまく使えば上品で濃厚な旨味となるよ。

70 困った時の名無しさん :2008/01/30(水) 02:46:10

>>67
俺が好きな国産キムチにはスルメが入ってたよ
魚醤はモノによって違うって聞いたことがある

74 困った時の名無しさん :2008/01/31(木) 08:56:51

魚醤は｢いしる｣が一番あう気がする
イカのなんともいえない風味がキムチにコクと深みを与えるんだよな

71 困った時の名無しさん :2008/01/30(水) 05:36:45

うちも手作りしてる

あみの塩辛っていうのより
いかの塩辛で作ったほうがうまかったから、いか塩辛で主に作ってるけど
生臭いのはニンニクと生姜にかきけされてわからないな。

唐辛子、無くなったたから新しいの買わないと

これが、近所のスーパー巡ればたまに手に入ってたけど
次の唐辛子なににするか悩む、またこれにするか。

唐辛子、どうしてます？

76 困った時の名無しさん :2008/01/31(木) 09:10:21

ナンプラーに相当する、韓国産のキムチ用魚醤の呼称は日本では
｢いわしエキス｣が一般的なようだがあまりに抽象的過ぎる。
韓国語でなんと言うんだ？

79 困った時の名無しさん :2008/01/31(木) 10:46:04

>>76
韓国の魚醤は｢エクジョ｣と呼ばれるとさ

77 困った時の名無しさん :2008/01/31(木) 09:22:12

いわしエキス【１キロ】
http://naritafoods.shop-pro.jp/?pid=159701

通販サイトなんだが、塩辛による違いが書いてあったので転載
ただ、これだといわしエキスは｢塩辛｣ってことか？

> 【キムチに使われる塩辛の特徴】
> ①あみエビの塩辛・・・さっぱりとした旨みがあり、ほとんどのキムチに使用される。
> ②「いか」の塩辛・・・コクのある旨みが出る。
> ③イワシの塩辛・・・香ばしい“におい”が特徴です。特に深漬けキムチにするときに使用します。

78 困った時の名無しさん :2008/01/31(木) 10:33:10

>>77
自分が使ってるのと同じやつだ。
イワシエキスってどこに売ってるんだろー？と思っていたところに、
ちょうど輸入食材店で発見。でもハングル読めない。
日本語のポップがないから、イワシエキスかどうかもわからない。
どう見てもナンプラーっぽいし、間違いないだろうと思って買ったら正解だった。

83 困った時の名無しさん :2008/02/01(金) 09:39:23

化調は使いたくないが、風味を良くしたいためカットした昆布を入れることがあるよ。
時間が経つと納豆並みに糸を引き出すよ。
何ヶ月も日持ちするキムチを作る場合は入れないほうがいいのかな？それとも大丈夫？
教えてください

84 困った時の名無しさん :2008/02/01(金) 11:26:31

同じく。細切り昆布入れる。

115 困った時の名無しさん :2008/02/14(木) 23:57:46

柚木皮を入れたらかなり柚木のにおい、味が強くなったわけなのだが
これも熟成させるとなじむものなのかい？

169 困った時の名無しさん :2008/02/25(月) 21:05:14

>>115だが、3週間置いたらくそ旨いキムチができた
キムチの味って熟成するまではバラバラだった味が
発酵がすすむことで味が混じり合うのが楽しいんだよね
糠漬みたいな手間(こっちはこっちで楽しいけどw)がかからないぶん入り込みやすいとも思うんだ
家族には喜んでもらったんだが他人にはどうなんだろうな、ってことで
明日同僚(キムチは好きらしい)に披露してみます

121 困った時の名無しさん :2008/02/19(火) 20:48:31

キムチ作りに使うアミの塩辛、余ったら冷凍しておくといいよ。
1年くらいは余裕でもつから。
で、キムチ鍋を作る時にキムチと一緒に炒めて入れると、マジでいい出汁が出る。

135 困った時の名無しさん :2008/02/20(水) 17:26:03

キムチ作りのサイトをみていると
３、４日で食べられるようになるってのが多いんだが
うちで作るキムチはどう考えても２～３週間は置かないと熟成が足りなくて食えたもんじゃない

なんでなんだぜ？

136 困った時の名無しさん :2008/02/20(水) 17:50:41

>>135
清潔にしすぎるとダメ
乳酸菌は野菜に付着しているが、あまりきれいに洗浄するのは考え物
添加する種菌も売っていたりする
ただし普通は使わないが･･･

それと熟成を冷蔵庫でやったりしていないだろうね
時間がかかっているんなら室温でやるべし
まあこの季節は寒いから一年中で一番時間がかかるだろうね

137 困った時の名無しさん :2008/02/20(水) 18:01:55

もひとつ
タンパク系成分が多いと早く発酵が進む。
ただしアミの塩辛などは塩分が多いので同時に抑制もされるし、塩辛くもなってしまう。
おすすめはあまり塩辛く無い魚介類だが、なにせ腐りやすい。
お手軽でウマいのは煮干だ。すっきりした味にしたければ、アタマや苦味のあるハラワタを
取り除いても良いし、複雑で豊かな味にしたければそのままで良いと思う。
まあアタマは取れやすいので他人に食べてもらうなら、それだけがあるとわりとグロっぽく
思われるので、除いておいたほうが無難かもしれない。

138 困った時の名無しさん :2008/02/20(水) 18:27:22

>>136-137
即レスありがとう

格別に清潔…ってわけでもない普通の環境で
家のベランダ(0～10℃くらい？)で味噌用タッパーの中で熟成させてます
タンパク質は小エビの乾物と、イカの塩辛、するめを入れました
前回も同じような製法で3週間目くらいから美味しくなった感がありまする

143 困った時の名無しさん :2008/02/21(木) 06:38:46

浅漬けって通常は一夜漬けとか何時間か、はたまた即席で漬けたもののことを
言うんじゃないかな？３，４日って長過ぎ

ちなみに韓国にも発酵させない浅漬けはある。
コッチョリ（コチョリ）だが、日本でこの名前は余り馴染んでいないので
浅漬けキムチ、コッチョリキムチなどと表記される場合もある。
日本でもキュウリのキムチ、オイキムチはよく作られるがたいていは時間かけないから
この類いだね。
チョレギサラダのドレッシングというものが日本でも売られているが、チョレギとはコッチョリの
慶尚道の方言であり、いちおう同じものらしい。
コッチョリはサラダっぽいものから、外見はキムチそのものっぽいものまで色々あるようだ。

浅漬け - Wikipedia
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%B5%85%E6%BC%AC%E3%81%91

ペチュコッチョリ（白菜の浅漬けキムチ）
http://ni-korea.jp/gourmet/dish/intro.php?id=088

チョレギ
http://www.kimchi-club.com/recipe/recipe05.html
コリアうめーや！！第１８号　チョレギに関する緊急論文
http://www.koparis.com/~hatta/koriume/koriume18.htm

144 困った時の名無しさん :2008/02/21(木) 06:48:01

YouTubeで見つけた

ケジャンの作り方
<object width="425" height="344"><param name="movie" value="</param><param target=_blank>http://www.youtube.com/v/1G2q8WNh2c8&hl=ja&fs=1"></param><param name="allowFullScreen" value="true"></param><embed src="http://www.youtube.com/v/1G2q8WNh2c8&

わりと大き目のワタリガニ、脚が動いていると言っているので生を使っているとは思う。
醤油っぽいタレならともかく、こんな味噌っぽいタレできちんと染み込んで
殺菌できるのであろうか疑問だ。

145 困った時の名無しさん :2008/02/21(木) 08:50:46

まあ蘊蓄はいろいろ、レシピもいろいろ、だろうけど、俺は４年ほど毎年３回ほど漬け続けて、
やっと安定した満足行くキムチが出来るようになった。醗酵もその家の温度や微妙な要因で
変わるだろうし、塩加減が何％と言っても水洗いの仕方でまたすぐ変わるしなあ。やっぱ経験だと思う。

147 困った時の名無しさん :2008/02/21(木) 10:38:37

>>145
積み上げてきた経験は重要ですね
そしてそれを補うのが、勘と他人のノウハウ
よかったら詳細レシピを公開してください

あなたと似たようなことを自分も以前に書いたなと思って探したら>>26でした。
ちょっとエラソーな書き方だったけど自分はまだまだ試行錯誤中で
安定した製法というのには程遠いですが、出来るだけデータを数値で押さえて
季節は変わっても、毎回同じように再現できるようにしたいと考えています。
どうかよろしく

161 困った時の名無しさん :2008/02/25(月) 11:55:31

いきなりでなんですが、自作キムチやってみました
ちなみに、悪気はありませんがこのスレは一切参考にしてませんｗ
ニッコリアのレシピをベースにしたので・・・

自分なりの変更点は
アミ塩辛→かつおの塩辛+干しアミ
牡蠣→たいらぎヒモ
いわしエキス→ナンプラー+白だし

土曜の夜に仕込んだので、明日には食べてみます。

162 困った時の名無しさん :2008/02/25(月) 12:13:54

>>161
参考にしたらもっと美味いのが出来るよ。まあレポ宜しく。

164 困った時の名無しさん :2008/02/25(月) 16:13:40

俺も以前この>>161のレシピを参考にしたよ
このサイトは写真がいいね

ペチュギムチ（白菜キムチ） | 韓国料理紹介 | ニッコリア
http://ni-korea.jp/gourmet/dish/intro.php?id=037

207 161 :2008/02/28(木) 11:53:40

初挑戦のキムチ、食べてみました！
結果から言うとそこそこ美味いです。まだ発酵が進んでないのかアッサリしてますけど

とりあえず成功だったので、ヤンニョムのレシピを書きます。

韓国唐辛子　中荒・細（計500g)・・・トーホーにて購入
ニンニク　6玉、ショウガ　1個、塩　大さじ1杯
たいらぎヒモ　200g・・・刺身用
かつおの塩辛　50g（冷蔵庫にあった余り物)・・・枕崎かつお公社の商品
干しアミ　軽量カップ1杯ぐらい
ナンプラー　30gぐらい（冷蔵庫にあった余り物）・・・ユウキ食品の商品
白だし　300cc
昆布だし　粉末スティック1本

白だしと昆布だしに化学調味料が含まれてるのが玉にキズですが・・・

208 困った時の名無しさん :2008/02/28(木) 15:27:28

>>207
上新粉、梨、砂糖は入れず？

209 困った時の名無しさん :2008/02/28(木) 16:29:53

>>208
無しです。　ベースはニッコリアのレシピを参考にしたので

他にもレシピは見たんですが
上新粉（糊）は、ヤンニョムを野菜に絡みやすくする目的ですよね？

どちらかというと
漬け上がりにちょっととろみが付いたキムチがあまり好きではないので、あえて使いませんでした
（自分でレシピを調べたりする前は、あのとろみは人工的な添加物だと思ってた部分もあるんですが）

あと、梨とか果物については
酢豚のパイナップルと同じ理由でちょっと抵抗がありますｗ

399 困った時の名無しさん :2008/04/08(火) 10:09:38

>>207のレシピに黒砂糖・醤油適量とすり胡麻を大量投入して
白菜を一株漬けました

漬けるまでは面倒だけど、いまは仕上がりが楽しみでなりません

263 困った時の名無しさん :2008/03/07(金) 01:23:03

漬けて、3日目浅漬かり
食べてみた
最初は甘い
そして辛さが後から来る
ウマー

うちはダシ使わない、米粉も使わない。
りんごと、しょうがにんにくと唐辛子、あと砂糖と塩と塩辛だけしか入れないが
十分うまい

266 困った時の名無しさん :2008/03/07(金) 20:59:41

>>263
塩辛ってなんのやつ？　やっぱりアミ？　

276 困った時の名無しさん :2008/03/08(土) 17:55:43

>>266
イカの塩辛ですよ

ちかごろの市販の塩辛は増粘多糖類みたいなの入ってるから
塩辛の汁多めに入れたら白玉入れるのとあまり変わりないかなと思って。
出来上がりの目安に、イカが半分に縮んできたら食べる。

アミノえびも以前使ってみたけど、イカのほうが旨いなと思ったので
うちはずっとイカ塩辛。

ぬか漬のときも、スルメ入れるくらいのイカ味好きなので。
他の人と味覚違うかもしれん。

きゅうりが安く出回るようになったら、イカきゅうり作る。youtubeの有名キムチ屋の
イカきゅうり、うまそうだった。

423 419 :2008/04/18(金) 13:30:00

日本の料理研究家がプルコギの記事で、リンゴと梨の使い分けを書いているのを見つけた

味の素ワールドグルメレポート［韓国編］世界の料理レシピ
http://www.citywave.com/ajinomoto/2004/0825/report/index.shtml

林（はやし）さんのここがポイント

> 韓国料理の甘味付けには、リンゴやナシがよく使われます。リンゴはすりおろしても
> 水っぽくならないので、今回のように、タレに入れるといいですよ。
> 一方、ナシは水分が多いのでプルコギのタレには向いていません。例えば、冷麺などに
> そのまま切って飾りとして入れ、みずみずしい食感をダイレクトに楽しむのがベター

これからするとキムチに梨を使うのは、甘味や酸味を加える以外にみずみずしさを保つため？

くぎゅうーっ！！く、くーっ！！

クギュアーッ！！！ギュアーッ！！！！！