1 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2007/12/30(日) 13:02:55 ID:n9UwMgxC
楽しい手作りパンのスレです
上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう
添加物、天然酵母、捏ね機、ＨＢ(ホームベーカリー)などの特化した話題は荒れますので専用スレへどうぞ
・関連サイト関連スレなどは>>2以降
☆スレ980を踏んだ方は、次スレ立て＆誘導ををお願いします。☆
●パン作りの心得●
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。
〜共通のお約束〜
●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ（cc）でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ％の計算がしやすくなります。
●ベーカーズ％（B％）
ベーカーズ％はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100％で配合を表す場合、全体を１００として考えますがB％は基本となる粉の量を
１００％とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何％かで表すのです。
●「○○って何？」という場合はまず自分で検索を。
検索サイト：http://www.google.co.jp/ 又は http://www.yahoo.co.jp/
●過去ログを読みましょう。
●前スレ
手作りパン☆７☆
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1166192324/
●パン関連スレ専用アップローダー
http://ryoriup.nce.buttobi.net/
一定期間更新が無い場合かつアクセス皆無な場合は削除されて
しまうので、時々トップページへのアクセスをお願いします
2 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2007/12/30(日) 13:10:19 ID:n9UwMgxC上級者も初心者も、仲良くマターリパン話を致しましょう
添加物、天然酵母、捏ね機、ＨＢ(ホームベーカリー)などの特化した話題は荒れますので専用スレへどうぞ
・関連サイト関連スレなどは>>2以降
☆スレ980を踏んだ方は、次スレ立て＆誘導ををお願いします。☆
●パン作りの心得●
パン作りには基本があります。おいしいパンはいきあたりばったりでは作れません。
正しい基本知識をまず身につけましょう。パン教室があれば参加するのも良いでしょう。
〜共通のお約束〜
●計量の単位はグラム
大さじ・小さじでもなく、カップ（cc）でもなく、すべてグラムで計量してください。
ベーカーズ％の計算がしやすくなります。
●ベーカーズ％（B％）
ベーカーズ％はパン作りにおいて基本なので覚えておくと便利です。
普通100％で配合を表す場合、全体を１００として考えますがB％は基本となる粉の量を
１００％とします。そして他の副材料を、主材料である粉に対して何％かで表すのです。
●「○○って何？」という場合はまず自分で検索を。
検索サイト：http://www.google.co.jp/ 又は http://www.yahoo.co.jp/
●過去ログを読みましょう。
●前スレ
手作りパン☆７☆
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1166192324/
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http://ryoriup.nce.buttobi.net/
一定期間更新が無い場合かつアクセス皆無な場合は削除されて
しまうので、時々トップページへのアクセスをお願いします
●パン作りの参考になるサイト
All About Japan［パン］ http://allabout.co.jp/gourmet/bread/
パンに関するあらゆる情報の発信サイトヘ案内するホームページ。
ﾊﾟﾝ技術研究所 http://www.jibt.com/
ﾛｰﾙﾊﾟﾝ成形やあんまんの包餡、ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ成形が動画で見れます。
初めてでもできるパン作り
http://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3
パン作りが動画で学べます
e-ぱん工房 http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/
工程が写真付きで説明されていて解りやすいです。
●パン材料通販のお店
・クオカ http://www.cuoca.com/
・富澤商店 http://www.tomizawa.co.jp/
・ﾏﾏの手作りパン屋さん http://www.mamapan.jp/
・572310.com http://www.rakuten.co.jp/nk/
・東名食品 http://www.tfoods.com/
●関連スレ
手ごねパン専門スレ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145116987/
今日はどんなパン作りましたか? 2
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1195187182/
★★ ホームベーカリーのレシピ 18斤目 ★★
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1193244426/
【パン焼き機】ホームベーカリー 10枚目
http://bubble6.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1194024979/
◎ベーグル◎
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1062741850/
□□□□ 手作りパンに使う粉 □□□
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1167498634/
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン ３斤目【ﾎﾝﾜｶ】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
国産小麦でふんわりパン
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1133776283/
○ 捏ね機で手作りパン ○
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1170912464/
77 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/26(土) 22:53:44 ID:2gThSOAbAll About Japan［パン］ http://allabout.co.jp/gourmet/bread/
パンに関するあらゆる情報の発信サイトヘ案内するホームページ。
ﾊﾟﾝ技術研究所 http://www.jibt.com/
ﾛｰﾙﾊﾟﾝ成形やあんまんの包餡、ﾌﾗﾝｽﾊﾟﾝ成形が動画で見れます。
初めてでもできるパン作り
http://www.whatawonderfulworld.tv/modules/xfsection/article.php?articleid=3
パン作りが動画で学べます
e-ぱん工房 http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/
工程が写真付きで説明されていて解りやすいです。
●パン材料通販のお店
・クオカ http://www.cuoca.com/
・富澤商店 http://www.tomizawa.co.jp/
・ﾏﾏの手作りパン屋さん http://www.mamapan.jp/
・572310.com http://www.rakuten.co.jp/nk/
・東名食品 http://www.tfoods.com/
●関連スレ
手ごねパン専門スレ
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1145116987/
今日はどんなパン作りましたか? 2
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1195187182/
★★ ホームベーカリーのレシピ 18斤目 ★★
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1193244426/
【パン焼き機】ホームベーカリー 10枚目
http://bubble6.2ch.net/test/read.cgi/bakery/1194024979/
◎ベーグル◎
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1062741850/
□□□□ 手作りパンに使う粉 □□□
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1167498634/
【ｼｭﾜｼｭﾜ】天然酵母・自家製酵母のパン ３斤目【ﾎﾝﾜｶ】
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1184676718/
国産小麦でふんわりパン
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1133776283/
○ 捏ね機で手作りパン ○
http://food8.2ch.net/test/read.cgi/patissier/1170912464/
>>2の動画わかりやすいねぇ。初めて作ったけど上手くできたよ。
まるでパンのようにチャーミングな先生だ
まるでパンのようにチャーミングな先生だ
11 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/05(土) 18:36:43 ID:PjBue2TA
132 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/03/02(日) 00:40:57 ID:fdkxnnoA
225 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/03/24(月) 15:40:53 ID:oFy2nx2e
楽しい手作りパンのスレ
コーンミールの山食（初めて作って失敗）リーンな配合の山食（成功）と初プルマン（成功）を焼いたけど、冬はこたつで発酵出来てそれはそれでｗレンジ発酵はどうも…。
12 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/05(土) 21:12:47 ID:dYgVB64b>>11
レンジのオーブン機能で発酵させればいいのに。
コタツって温度上がり過ぎそう＆臭そうで嫌だ
13 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/05(土) 21:44:10 ID:zFvS3iJtレンジのオーブン機能で発酵させればいいのに。
コタツって温度上がり過ぎそう＆臭そうで嫌だ
>>12
人それぞれでいいじゃないか…。
私も冬はコタツ使うけどね。温度も調節できるし。
19 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/09(水) 00:15:09 ID:xIhmuHFt人それぞれでいいじゃないか…。
私も冬はコタツ使うけどね。温度も調節できるし。
最近フランスパンを作り始めました。
それ以外のパンは上手にできるのに…難しいですね。
蒸気を注入してもきれいなクープができないし。
eパン工房や島津先生のレシピを参考にしていますが、
フランスパンはお教室に通わないとうまくつくれないのでしょうか？
21 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/09(水) 04:12:24 ID:BrygmZDoそれ以外のパンは上手にできるのに…難しいですね。
蒸気を注入してもきれいなクープができないし。
eパン工房や島津先生のレシピを参考にしていますが、
フランスパンはお教室に通わないとうまくつくれないのでしょうか？
教室に通って上手に焼けるようになるなら簡単なんだけどね・・・
試行錯誤を50回100回繰り返してやっと多少は上手に焼けるように
なるくらい難しいパンだと思う。少なくとも自分はそうだったな。
22 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/09(水) 04:54:19 ID:WtDODUsd試行錯誤を50回100回繰り返してやっと多少は上手に焼けるように
なるくらい難しいパンだと思う。少なくとも自分はそうだったな。
本格的な蒸気の入れられるオーブンは必須だよね。
クラストの油で揚げたかのような明るい茶色と艶、
少なくともあれは蒸気のなせる技じゃないすか。
23 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/09(水) 17:31:06 ID:xIhmuHFtクラストの油で揚げたかのような明るい茶色と艶、
少なくともあれは蒸気のなせる技じゃないすか。
19です。ご意見ありがとうございます。
今焼き上がったのですが、なんとクープが開いてエッジが
できました！！今までとは大違い！
今回は蒸気のお水を増やして、発酵時間をやや短めにしました。
どちらがよかったのかはわかりませんが。
本来はかみそりで切った時点ではクープは開いてなくて、
蒸気注入してからパックリ開くんですよね？
ところが私のは、かみそりで切った時点で
けっこう開いているんです。今まではこの
開いた状態が、焼きあがると凹凸のない状態に
なっていました。
つやがなく、逆に粉をふったような
表面だったのですが、今回はつやもあり
きつね色に焼きあがっています。
１歩と言うか半歩前進しましたが、
21さんのおっしゃるとおり繰り返し作っていかないと、ね。
ありがとうございました。
36 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/11(金) 00:38:56 ID:L7MNyzGE今焼き上がったのですが、なんとクープが開いてエッジが
できました！！今までとは大違い！
今回は蒸気のお水を増やして、発酵時間をやや短めにしました。
どちらがよかったのかはわかりませんが。
本来はかみそりで切った時点ではクープは開いてなくて、
蒸気注入してからパックリ開くんですよね？
ところが私のは、かみそりで切った時点で
けっこう開いているんです。今まではこの
開いた状態が、焼きあがると凹凸のない状態に
なっていました。
つやがなく、逆に粉をふったような
表面だったのですが、今回はつやもあり
きつね色に焼きあがっています。
１歩と言うか半歩前進しましたが、
21さんのおっしゃるとおり繰り返し作っていかないと、ね。
ありがとうございました。
うまくコネられません。何回コネても、膜が張れるくらいの状態にならず、生地がブツッと切れてしまいます。
コツを教えてください。
39 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/11(金) 03:27:48 ID:gJs1Zvr+コツを教えてください。
思うに、捏ねてるときの温度かと。
45 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/17(木) 00:20:14 ID:x4cQaDLcベンチタイムの時に乾燥を防ぐために
固くしぼったフキンを被せるとあるのですが
被せると必ず生地とくっついて生地の形が汚くなります
フキンが生地にくっつかない方法ってありますか？
46 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/17(木) 09:17:57 ID:vBPdtg5K固くしぼったフキンを被せるとあるのですが
被せると必ず生地とくっついて生地の形が汚くなります
フキンが生地にくっつかない方法ってありますか？
>>45
それはそもそも生地がやわらかすぎるんじゃないか。
配合から見直したほうがいいかも
47 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/17(木) 11:32:04 ID:Ox3FDeJRそれはそもそも生地がやわらかすぎるんじゃないか。
配合から見直したほうがいいかも
>>45
別に布巾じゃなくてもいいんだよ。取っ手の取れる鍋や大きいボウルを
かぶせておくとか。要は乾燥を防げれば良いわけだから。
49 45 :2008/01/17(木) 12:56:12 ID:x4cQaDLc別に布巾じゃなくてもいいんだよ。取っ手の取れる鍋や大きいボウルを
かぶせておくとか。要は乾燥を防げれば良いわけだから。
>>46確かにゆるかったかもしれないです。
次は水分減らしてやってみます！
>>47ボウルや鍋でもいいんですね｡
ラップでもくっつくし困っていたので目からウロコです。
アドバイスありがとうございました
48 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/17(木) 11:40:40 ID:f47Hi8+r次は水分減らしてやってみます！
>>47ボウルや鍋でもいいんですね｡
ラップでもくっつくし困っていたので目からウロコです。
アドバイスありがとうございました
作業工程は一気にやってしまわないとパンは焼けない
ものでしょうか？
一連の捏ね、発酵、焼きで、3時間くらい要ると思うので
すが、途中で冷蔵庫保管したりして作業を再継続できる
部分はありますか？
仕事を始めたら、なかなかまとまった時間が取れないので
最近すっかりパンから離れてるのです･･･
最終成形が終わって即冷凍→凍ったまま焼くだけ、とか
可能ですか？
50 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/17(木) 15:18:18 ID:7kIvt4pfものでしょうか？
一連の捏ね、発酵、焼きで、3時間くらい要ると思うので
すが、途中で冷蔵庫保管したりして作業を再継続できる
部分はありますか？
仕事を始めたら、なかなかまとまった時間が取れないので
最近すっかりパンから離れてるのです･･･
最終成形が終わって即冷凍→凍ったまま焼くだけ、とか
可能ですか？
>>48
一次発酵を冷蔵長時間発酵させることもできるよ。
一晩１２時間くらい冷蔵庫に入れとく。
長時間発酵でググってみて。
51 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/17(木) 23:12:22 ID:Ox3FDeJR一次発酵を冷蔵長時間発酵させることもできるよ。
一晩１２時間くらい冷蔵庫に入れとく。
長時間発酵でググってみて。
>>48
二次発酵を冷蔵で、も可能。成型パンだとかなり場所取るし乾燥対策しなきゃ
だけど。ミニキューブ型とか蓋付きの型を使うと型ごとビニール袋に入れて、
そのまま冷蔵庫へ、と出来る。冷蔵庫なら二次発酵で8〜10時間くらい入れて
置いても大丈夫だよ。(経験済み)
52 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/18(金) 18:54:14 ID:uFkDnviI二次発酵を冷蔵で、も可能。成型パンだとかなり場所取るし乾燥対策しなきゃ
だけど。ミニキューブ型とか蓋付きの型を使うと型ごとビニール袋に入れて、
そのまま冷蔵庫へ、と出来る。冷蔵庫なら二次発酵で8〜10時間くらい入れて
置いても大丈夫だよ。(経験済み)
>>51
なるほど〜！じゃあプルマンも二次発酵の段階で冷蔵しておいて、
時間ができたら冷蔵庫から出して足りない分の発酵させて焼き上げることが可能ですね。
ものすごく助かる。
53 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/18(金) 20:03:52 ID:bUGxYZXqなるほど〜！じゃあプルマンも二次発酵の段階で冷蔵しておいて、
時間ができたら冷蔵庫から出して足りない分の発酵させて焼き上げることが可能ですね。
ものすごく助かる。
オーブンレンジ何買おうか悩んでるんですが
二段式ので二段フルで使ってロールパンとか焼けますか？
54 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/18(金) 23:40:12 ID:Jul8UyGF二段式ので二段フルで使ってロールパンとか焼けますか？
>>53
当然できるけど普通は途中で上下のプレートの差し替えしないと
上と下で焼き色に違いがでるね。
57 53 :2008/01/19(土) 21:58:09 ID:64gHosDS当然できるけど普通は途中で上下のプレートの差し替えしないと
上と下で焼き色に違いがでるね。
>>54
やっぱりそうですか・・・。
一段でもムラがあるものはあるぐらいですもんね。
ところで焼いてる途中に入れ替えるのに蓋開けても影響ってないんでしょうか？
55 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/19(土) 12:10:57 ID:KVVEZYemやっぱりそうですか・・・。
一段でもムラがあるものはあるぐらいですもんね。
ところで焼いてる途中に入れ替えるのに蓋開けても影響ってないんでしょうか？
>>53
最近の高機種で熱風循環タイプなら
とてもきれいに焼けますよ。
57 53 :2008/01/19(土) 21:58:09 ID:64gHosDS最近の高機種で熱風循環タイプなら
とてもきれいに焼けますよ。
>>55
高機種・・・！！
って10ﾏｿとかするやつですか？ｶﾞｸﾌﾞﾙ
そんなに予算はないですorz
56 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/19(土) 21:05:15 ID:NbUBsmOs高機種・・・！！
って10ﾏｿとかするやつですか？ｶﾞｸﾌﾞﾙ
そんなに予算はないですorz
>>55
ガス？電気？うちのは電気で33L、1年半前に購入したやつだけど、二段で焼くと
下段がなかなか焼けないので一段でしか焼かない。とは言っても天板が30×40なので
パンを二段焼きたい時ってほとんど無いんだけどね。
57 53 :2008/01/19(土) 21:58:09 ID:64gHosDSガス？電気？うちのは電気で33L、1年半前に購入したやつだけど、二段で焼くと
下段がなかなか焼けないので一段でしか焼かない。とは言っても天板が30×40なので
パンを二段焼きたい時ってほとんど無いんだけどね。
>>56
やっぱり２段式買っても結局そうなるかな(´・ω・`)
一回に粉何グラムで焼いてますか？
58 56 :2008/01/20(日) 00:05:11 ID:1KE22nIOやっぱり２段式買っても結局そうなるかな(´・ω・`)
一回に粉何グラムで焼いてますか？
>>57
粉300g程度で焼く事が多いです。が、300gで小型パンだと二回に分ける羽目になる
のであまり小さいパンは焼かないｗ一番多く焼くパンは1.5斤型で山食かプルマン。
ミニキューブ型なら300gで6個、1段で1度に焼ける。
型に入れるとぎっしり並べられるのでifトレーの角型とかトレリーノ型なども
使います。型に入れてあるパンなら待機させたり移動も楽だしね。
62 57 :2008/01/21(月) 18:14:18 ID:NVkzq5wc粉300g程度で焼く事が多いです。が、300gで小型パンだと二回に分ける羽目になる
のであまり小さいパンは焼かないｗ一番多く焼くパンは1.5斤型で山食かプルマン。
ミニキューブ型なら300gで6個、1段で1度に焼ける。
型に入れるとぎっしり並べられるのでifトレーの角型とかトレリーノ型なども
使います。型に入れてあるパンなら待機させたり移動も楽だしね。
>>58
３３Lでも小型パンだとさすがに一度には無理なんですね。
でも型につめるパンなら結構大量に焼けるんですねー！いいなぁ(´∀｀*)
60 55 :2008/01/20(日) 07:46:06 ID:nSwaMh4P３３Lでも小型パンだとさすがに一度には無理なんですね。
でも型につめるパンなら結構大量に焼けるんですねー！いいなぁ(´∀｀*)
>>56>>57
いえ、そんなにしませんよ。
ネットで安いところ探したので、電気３１Ｌで３万５千円程でした。
ほんとはビストロあたり欲しかったｗ
山食は、高さ１０ｃｍの1.5斤型なので下段の天板でも上面を気にせず焼けます。
確かに菓子パンや惣菜パンを、２段で焼くことは少ないですね。
62 57 :2008/01/21(月) 18:14:18 ID:NVkzq5wcいえ、そんなにしませんよ。
ネットで安いところ探したので、電気３１Ｌで３万５千円程でした。
ほんとはビストロあたり欲しかったｗ
山食は、高さ１０ｃｍの1.5斤型なので下段の天板でも上面を気にせず焼けます。
確かに菓子パンや惣菜パンを、２段で焼くことは少ないですね。
>>60
ビストロたかいｗ
ネットと近所の電気屋価格はだいぶ差がありますよね。
高さがあると食パンが気兼ねなく焼けそうでいいですね。
2段で焼いてる方すくなそうなのでもうこだわるのはやめることにしよう。笑
答えてくださった方ありがとうございました。
63 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/22(火) 23:32:40 ID:8UbUmIq/ビストロたかいｗ
ネットと近所の電気屋価格はだいぶ差がありますよね。
高さがあると食パンが気兼ねなく焼けそうでいいですね。
2段で焼いてる方すくなそうなのでもうこだわるのはやめることにしよう。笑
答えてくださった方ありがとうございました。
ビストロで２段で焼いたことがありますが、
上下で焼きむらが出ましたよ。
やっぱり、途中で入れ替えないとダメみたいです。
66 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/25(金) 13:08:35 ID:IjTF79ZZ上下で焼きむらが出ましたよ。
やっぱり、途中で入れ替えないとダメみたいです。
バタール焼きました。クープが自分的にかなり好きな形に
入ったのでうｐしてみる。ちなみにこのスレの21だったりします。
http://image.blog.livedoor.jp/blv42/imgs/d/7/d7478405.jpg
69 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/25(金) 17:53:27 ID:KN1EJbAK入ったのでうｐしてみる。ちなみにこのスレの21だったりします。
http://image.blog.livedoor.jp/blv42/imgs/d/7/d7478405.jpg
>>66
これはガスオーブンで焼かれたのでしょうか？
71 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/25(金) 19:36:53 ID:IjTF79ZZこれはガスオーブンで焼かれたのでしょうか？
>>69
ハーマンの家庭用ビルトインガスオーブンです。フランスパンコース
とかの有る電気オーブンのほうが蒸気に関しては楽な気がしますが
うまくはまった時はやっぱりガスのほうがいいかと。
70 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/25(金) 18:19:42 ID:+h6oqs+sハーマンの家庭用ビルトインガスオーブンです。フランスパンコース
とかの有る電気オーブンのほうが蒸気に関しては楽な気がしますが
うまくはまった時はやっぱりガスのほうがいいかと。
>>66
温度、時間設定を教えてくださ〜い。
切れ込み方のコツはありますか？
71 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/25(金) 19:36:53 ID:IjTF79ZZ温度、時間設定を教えてくださ〜い。
切れ込み方のコツはありますか？
>>70
予熱は250℃で20分、内部が熱すぎるとクープの開き方のコントロールが
難しいので10〜20秒くらい扉をあけて熱気を出してから生地を入れてます。
天板からの熱と蒸気で開かせる感じでしょうか。
そしたらすぐに熱湯100ccを小石(10個くらいしか入れてない)の入ったグラタン皿に入れて
3〜5分ほどクープの開き方を見ながら蒸らし→点火して230〜240℃で6〜7分→
下のターンテーブルに移して200℃で15分。って感じです。
小石が少ないのは蒸気を弱めに長く出すためです。蒸気皿が下で天板上にしてるので。
クープが苦手って人多いかと思うんですけどホイロ後の生地どんなかんじでしょう？
ストレートならプリンッとしてコロコロ転がせるくらいの生地だといい感じかな。
そんでホイロから出したあとに刷毛で粉を軽くはたいて5分放置してからクープ入れてます。
表面を指でなぞると「サーッ」って音が出るくらいだとちょうどいいと思います。
クープのコツは・・・切れ込まそうと思わないことかな・・・？
刃を斜め(30度位?)にして軽く生地に押し当ててそのままスッと引くといいかと。
刃の湾曲を強くしておくとやりやすいと思います。
72 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/25(金) 21:02:19 ID:Mxdayy0t予熱は250℃で20分、内部が熱すぎるとクープの開き方のコントロールが
難しいので10〜20秒くらい扉をあけて熱気を出してから生地を入れてます。
天板からの熱と蒸気で開かせる感じでしょうか。
そしたらすぐに熱湯100ccを小石(10個くらいしか入れてない)の入ったグラタン皿に入れて
3〜5分ほどクープの開き方を見ながら蒸らし→点火して230〜240℃で6〜7分→
下のターンテーブルに移して200℃で15分。って感じです。
小石が少ないのは蒸気を弱めに長く出すためです。蒸気皿が下で天板上にしてるので。
クープが苦手って人多いかと思うんですけどホイロ後の生地どんなかんじでしょう？
ストレートならプリンッとしてコロコロ転がせるくらいの生地だといい感じかな。
そんでホイロから出したあとに刷毛で粉を軽くはたいて5分放置してからクープ入れてます。
表面を指でなぞると「サーッ」って音が出るくらいだとちょうどいいと思います。
クープのコツは・・・切れ込まそうと思わないことかな・・・？
刃を斜め(30度位?)にして軽く生地に押し当ててそのままスッと引くといいかと。
刃の湾曲を強くしておくとやりやすいと思います。
>>71
とても参考になりました。
私も、ひとつ質問させて下さい。
水分量は、粉に対して何％位でしょうか？
私、クープ入れる時、生地が刃にくっ付いてスムーズに切れない事が多いので、
水分が多いのかな（６０〜６４％位で作ってます。刃を水につけたりもしてるんですが）と思って。
75 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/26(土) 10:44:39 ID:/puy/cgTとても参考になりました。
私も、ひとつ質問させて下さい。
水分量は、粉に対して何％位でしょうか？
私、クープ入れる時、生地が刃にくっ付いてスムーズに切れない事が多いので、
水分が多いのかな（６０〜６４％位で作ってます。刃を水につけたりもしてるんですが）と思って。
>>72
これはe-ぱんさんのバゲットレシピで水分量は67%くらいに増やしてます。
オートリーズ有りのストレートなら72〜3%くらいまでは普通に作れるかと。
粉によってもちろん違うんですけどリスドォルならこんな感じですね。
水分量もそうなんですけど生地の扱いでかなり入れやすさが変わってくると思います。
「気泡を潰さないように」ってよく言われますけど、それよりはきっちり目に
パンチ・ガス抜きして気泡を分散させて焼成で大きく膨らませるってイメージがいいと思います。
私もホイロ前の成型では余分な気泡は全部出しちゃってますし。
クープナイフは水に濡らしたりすると逆に入りにくいですし、
刃が平らなほど生地にくっつきやすいです。
自分はホルダーにアルミの薄い板を巻きつけて大きく湾曲させてます↓
http://image.blog.livedoor.jp/blv42/imgs/0/d/0d632a54.jpg
80 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/27(日) 13:59:43 ID:bCE+Akyiこれはe-ぱんさんのバゲットレシピで水分量は67%くらいに増やしてます。
オートリーズ有りのストレートなら72〜3%くらいまでは普通に作れるかと。
粉によってもちろん違うんですけどリスドォルならこんな感じですね。
水分量もそうなんですけど生地の扱いでかなり入れやすさが変わってくると思います。
「気泡を潰さないように」ってよく言われますけど、それよりはきっちり目に
パンチ・ガス抜きして気泡を分散させて焼成で大きく膨らませるってイメージがいいと思います。
私もホイロ前の成型では余分な気泡は全部出しちゃってますし。
クープナイフは水に濡らしたりすると逆に入りにくいですし、
刃が平らなほど生地にくっつきやすいです。
自分はホルダーにアルミの薄い板を巻きつけて大きく湾曲させてます↓
http://image.blog.livedoor.jp/blv42/imgs/0/d/0d632a54.jpg
http://www.donq.co.jp/aboutdonq/mov04/movie04.html
成型
http://www.donq.co.jp/aboutdonq/mov05/movie05.html
焼成
クープいれたあと一瞬だけｗ窯の中の様子も映るよ。
81 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/27(日) 22:09:40 ID:qDZVMnb4成型
http://www.donq.co.jp/aboutdonq/mov05/movie05.html
焼成
クープいれたあと一瞬だけｗ窯の中の様子も映るよ。
>>80
何度見ても惚れ惚れするなぁ〜。
88 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/29(火) 12:01:12 ID:+ZF2qmn9何度見ても惚れ惚れするなぁ〜。
バゲットについて
成形していて生地が縮むというか
長細く伸ばしていてもなかなか伸びません。
発酵不足でしょうか？
89 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/29(火) 12:51:48 ID:m5yvrSCV成形していて生地が縮むというか
長細く伸ばしていてもなかなか伸びません。
発酵不足でしょうか？
>>88
ベンチ不足じゃね？
90 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/29(火) 21:21:24 ID:AHqLZ6kMベンチ不足じゃね？
>>88
89さんの言うとおりベンチを十二分にとったほうがいいと思います。
あと、フランス生地は表面をうまく張って伸ばすの難しいので
生地を閉じてから伸ばすよりはなるべく伸ばしてから閉じるほうが簡単です。
生地には伸びやすい方向が有るのでそれを確認することも重要です。
>>80の成型のビデオも大きなヒントになるかと。特に手の形に注目。
91 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/30(水) 00:18:21 ID:U7xV6JMK89さんの言うとおりベンチを十二分にとったほうがいいと思います。
あと、フランス生地は表面をうまく張って伸ばすの難しいので
生地を閉じてから伸ばすよりはなるべく伸ばしてから閉じるほうが簡単です。
生地には伸びやすい方向が有るのでそれを確認することも重要です。
>>80の成型のビデオも大きなヒントになるかと。特に手の形に注目。
>>89>>90
ありがとうございます。
伸びやすい方向があるなんて知りませんでした！！！
伸びやすい方向の確認は、横に伸ばしてみて（こねあがりの
確認のように）９０°変えてまた伸ばして、どちらがのびるか
という感じでいいですか？別の方法があるんでしょうか？
はりきって作ってみようと思います！
92 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/30(水) 11:13:34 ID:AF0GfKPzありがとうございます。
伸びやすい方向があるなんて知りませんでした！！！
伸びやすい方向の確認は、横に伸ばしてみて（こねあがりの
確認のように）９０°変えてまた伸ばして、どちらがのびるか
という感じでいいですか？別の方法があるんでしょうか？
はりきって作ってみようと思います！
>>91
ベンチ終了後の生地の両端を引っ張ってみると伸びやすい方向が
あると思います。その方向を自分に対して横に置いて成型です。
93 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/01/30(水) 12:37:04 ID:U7xV6JMKベンチ終了後の生地の両端を引っ張ってみると伸びやすい方向が
あると思います。その方向を自分に対して横に置いて成型です。
>>92
たびたびすみませんでした。
早速作ってみます。
ありがとうございました。
102 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/02/04(月) 10:04:14 ID:OFmm0+Kzたびたびすみませんでした。
早速作ってみます。
ありがとうございました。
丸パンの形でアンパンを作って見ましたが、出来上がると
･･･な、中身が少ねぇぇーw
出来上がっても中身タップリ感のあるパンにするコツって
あるんでしょうか？
極力生地を伸ばして餡を入れ留めたつもりだったんだけどなぁ･･･
103 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/02/04(月) 10:14:09 ID:ZCw9oocN･･･な、中身が少ねぇぇーw
出来上がっても中身タップリ感のあるパンにするコツって
あるんでしょうか？
極力生地を伸ばして餡を入れ留めたつもりだったんだけどなぁ･･･
>>102
あるあるｗクリームもぎっしり詰めたつもりなのに鍾乳洞みたいに
なってるよねｗコツがあるなら自分も知りたい。
105 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/02/04(月) 15:35:51 ID:HdIu6PVyあるあるｗクリームもぎっしり詰めたつもりなのに鍾乳洞みたいに
なってるよねｗコツがあるなら自分も知りたい。
>>102
薄力粉混ぜて生地は極力薄く作る。
まぁでもパンは膨らむから空洞が出来るのは仕方ないよね。
108 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/02/05(火) 11:51:41 ID:eqBIqkZd薄力粉混ぜて生地は極力薄く作る。
まぁでもパンは膨らむから空洞が出来るのは仕方ないよね。
102です。
薄力粉いれてクリームパンしてみました。
伸ばしてくりーむをタップリ仕込めました。
薄力粉は初めていれてみたけど、パンが軽いかんじに
なって結構好みだったな。
ありがとうございます。
109 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/02/09(土) 21:30:17 ID:x2s1HRQK薄力粉いれてクリームパンしてみました。
伸ばしてくりーむをタップリ仕込めました。
薄力粉は初めていれてみたけど、パンが軽いかんじに
なって結構好みだったな。
ありがとうございます。
グルテン量の多い（スパキン）粉と少ない粉（イーグル）を同じ水分量
（パーセントではなく）で別々にこねた時に、水分量をスパキンに合わせた場合イーグルの方は
まとまらないと思いますが、イーグルに水分量を合わせた場合スパキンはイーグルと同じ食感には
ならないのですか？（ひどく粉っぽくなるとか）
そもそも給水とはその粉の適正量にそって入れるものであり
多すぎはもとより少なすぎてもだめなんですか？
110 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/02/09(土) 22:41:41 ID:HvuaXlYA（パーセントではなく）で別々にこねた時に、水分量をスパキンに合わせた場合イーグルの方は
まとまらないと思いますが、イーグルに水分量を合わせた場合スパキンはイーグルと同じ食感には
ならないのですか？（ひどく粉っぽくなるとか）
そもそも給水とはその粉の適正量にそって入れるものであり
多すぎはもとより少なすぎてもだめなんですか？
>>109
少なすぎてもダメだと思うよ。弾力がありすぎて捏ねづらいと思うし。
慣れれば適性量も分かると思う。自分はイーグルとスパキンだったらスパキンの
方を3〜5％水分多めで作ってる。
111 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/02/09(土) 23:26:23 ID:x2s1HRQK少なすぎてもダメだと思うよ。弾力がありすぎて捏ねづらいと思うし。
慣れれば適性量も分かると思う。自分はイーグルとスパキンだったらスパキンの
方を3〜5％水分多めで作ってる。
>>110
レスありがとうございます。
ということは、スパキンですべて事足りるってわけでも無いみたいですね。
ということはモチモチのパンを作りたいときはスパキンの水分量を減らすより、
リスドォルで水分を適正量で作ったほうが良さそうですね。
それでも淡白の量が多い粉のほうが、
小麦粉とブレンドしたりして使い勝手がいい感じですよね。
ひとつ粉を持っておくとしたらスパキンかゴルヨか。
あくまで味にこだわらず、グルテン量だけの調節で考えた場合ですが・・・
112 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/02/10(日) 09:10:43 ID:Fh6voKoTレスありがとうございます。
ということは、スパキンですべて事足りるってわけでも無いみたいですね。
ということはモチモチのパンを作りたいときはスパキンの水分量を減らすより、
リスドォルで水分を適正量で作ったほうが良さそうですね。
それでも淡白の量が多い粉のほうが、
小麦粉とブレンドしたりして使い勝手がいい感じですよね。
ひとつ粉を持っておくとしたらスパキンかゴルヨか。
あくまで味にこだわらず、グルテン量だけの調節で考えた場合ですが・・・
>ということはモチモチのパンを作りたいときはスパキンの水分量を減らすより、
>リスドォルで水分を適正量で作ったほうが良さそうですね。
なんでそういう考え方になるの？
113 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/02/10(日) 10:01:48 ID:EJLQF9d8>リスドォルで水分を適正量で作ったほうが良さそうですね。
なんでそういう考え方になるの？
>>112
粉に足す水分てのは適正量があってその適正に
大きくはずれちゃ（上にはもちろん下にも）駄目って考えました。
根本的に考え方間違っていますか？そこんとこｋｗｓｋ
粉のグルテンと給水量の関係が詳しく書いてある情報が見つからないもので・・・
114 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/02/10(日) 11:36:28 ID:ttyxc721粉に足す水分てのは適正量があってその適正に
大きくはずれちゃ（上にはもちろん下にも）駄目って考えました。
根本的に考え方間違っていますか？そこんとこｋｗｓｋ
粉のグルテンと給水量の関係が詳しく書いてある情報が見つからないもので・・・
>>113
モチモチパン作りたいなら湯だねでgo 全量スパキンでもモチモチするよ。
湯だねの配合はナショナルのサイトを参考にした。
http://national.jp/studio/bakeryclub/arrange/nonsweet/an_007.html
うちのメインはスパキン。味が良いし扱いやすいので。でもスパキンは高い
ので業務スーパーで安く手に入るイーグルも常備。
色々食べ比べた事ある？ゴルヨよりスパキンの方が美味いよ。
ところで、ちょっと趣旨が違うけど粉の比較ページ。少しは参考になるかも
http://boulan.jp/recipe/hikaku/index.html
120 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/02/10(日) 17:14:35 ID:PfQ6xmWLモチモチパン作りたいなら湯だねでgo 全量スパキンでもモチモチするよ。
湯だねの配合はナショナルのサイトを参考にした。
http://national.jp/studio/bakeryclub/arrange/nonsweet/an_007.html
うちのメインはスパキン。味が良いし扱いやすいので。でもスパキンは高い
ので業務スーパーで安く手に入るイーグルも常備。
色々食べ比べた事ある？ゴルヨよりスパキンの方が美味いよ。
ところで、ちょっと趣旨が違うけど粉の比較ページ。少しは参考になるかも
http://boulan.jp/recipe/hikaku/index.html
表面が白っぽくパリっとしていて、中身がモチモチしたげんこつパン
（フランスパン風の...クロワッサン？）を手作りしてみたいのですが
どなたか良いレシピをご存じありませんか？
121 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/02/10(日) 18:30:23 ID:ttyxc721（フランスパン風の...クロワッサン？）を手作りしてみたいのですが
どなたか良いレシピをご存じありませんか？
132 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/03/02(日) 00:40:57 ID:fdkxnnoA
初めてのクロワッサンを作ってるけど、生地伸ばしのときバターが漏れた・・・
今発酵中だけど、層になってるから大丈夫かな・・・
133 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/03/02(日) 12:19:42 ID:GHAAqKsI今発酵中だけど、層になってるから大丈夫かな・・・
同じく初クロワッサンを作ったけど、バターが溶けたせいか
一体化してしまっていて、うまいこと層にならなかった上に
膨らまなかった＼(^o^)／
135 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/03/02(日) 16:12:09 ID:Hm/E5LWW一体化してしまっていて、うまいこと層にならなかった上に
膨らまなかった＼(^o^)／
市販のバターロールでバター入りのものがあるけど、あれはどうやって中にバターを入れてるんですか？
レシピがあれば教えてほしいです
136 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/03/02(日) 16:25:55 ID:LlnEjPYXレシピがあれば教えてほしいです
>>135
後から注入
195 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/03/15(土) 15:01:05 ID:sH8hUqy8後から注入
トレハロースについてお伺いします。
パンに使う砂糖の一部をトレハにしてみると
翌日以降の劣化が少ないと聞いたんだけど、
置き換えるなら砂糖の分量のどのくらいの割合が良さげなんだろう？と思ってます。
やってみたことある方いらっしゃいますか？
197 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/03/15(土) 20:03:04 ID:3vKzgWSiパンに使う砂糖の一部をトレハにしてみると
翌日以降の劣化が少ないと聞いたんだけど、
置き換えるなら砂糖の分量のどのくらいの割合が良さげなんだろう？と思ってます。
やってみたことある方いらっしゃいますか？
>>195
自分は半量を置き換えてるよ。商品説明には
>食品に使う糖分の１０〜５０％を置き換えることによって鮮度維持、
>しっとり感の保持、冷凍劣化の抑制など、加工適性がぐんと向上します。
とある。主に焼いてるのは食パンなんだけど、砂糖使用量が15〜20g程度なので
10％だと2gとかだから、なんとなく効果無さそうなんで半量をトレハでやってるｗ
効果は確かに感じるよ。3日目でも柔らかいし、トーストすればフワッフワ。
1キロ300円程度だし買って試してみては。
219 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/03/23(日) 16:27:42 ID:zHZVAEn9自分は半量を置き換えてるよ。商品説明には
>食品に使う糖分の１０〜５０％を置き換えることによって鮮度維持、
>しっとり感の保持、冷凍劣化の抑制など、加工適性がぐんと向上します。
とある。主に焼いてるのは食パンなんだけど、砂糖使用量が15〜20g程度なので
10％だと2gとかだから、なんとなく効果無さそうなんで半量をトレハでやってるｗ
効果は確かに感じるよ。3日目でも柔らかいし、トーストすればフワッフワ。
1キロ300円程度だし買って試してみては。
ピタパンのレシピで作ったら
おいしい丸パンができましたorz
ぷくっとふくらんで中が空洞になるはずでしたが
中はぎっしりつまってます。フワフワでこれはこれでおいしいけど…
アドバイスお願いします。
強力粉90g
全粒粉10g
ぬるま湯60g
イースト2g
砂糖5g
塩1g
サラダ油15g
なめらかになるまでこねて常温で40分発酵。
６等分して丸めてオーブン200度で9分
（レシピでは6分でしたがあまり焼けてないようなので）
221 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/03/23(日) 23:59:57 ID:rAmtVaVKおいしい丸パンができましたorz
ぷくっとふくらんで中が空洞になるはずでしたが
中はぎっしりつまってます。フワフワでこれはこれでおいしいけど…
アドバイスお願いします。
強力粉90g
全粒粉10g
ぬるま湯60g
イースト2g
砂糖5g
塩1g
サラダ油15g
なめらかになるまでこねて常温で40分発酵。
６等分して丸めてオーブン200度で9分
（レシピでは6分でしたがあまり焼けてないようなので）
>>219
イースト1％だと、一次発酵が28℃で１時間は必要。
224 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/03/24(月) 10:22:15 ID:iz1f6/oEイースト1％だと、一次発酵が28℃で１時間は必要。
225 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/03/24(月) 15:40:53 ID:oFy2nx2e
>>219
配合のことはよく分からないけど菓子本のQ&Aには
こう書いてあった。温度は250度でしたよ。
生地をのばすときに無理にのばしたり、破いたりすると
ガスが抜けてふくらまない。ガスが生地から逃げようと
ぷくぷく膨らむが、これをつぶさないようにそっとのばすのがポイント。
しっかり発酵させるのも大切。
285 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/04/05(土) 13:25:56 ID:SP40H/RM配合のことはよく分からないけど菓子本のQ&Aには
こう書いてあった。温度は250度でしたよ。
生地をのばすときに無理にのばしたり、破いたりすると
ガスが抜けてふくらまない。ガスが生地から逃げようと
ぷくぷく膨らむが、これをつぶさないようにそっとのばすのがポイント。
しっかり発酵させるのも大切。
eパンレシピで3回クロワッサンに挑戦して、今朝4回目が焼けた。
そして結局クロワッサンはお店で買った方が、安く美味いという結論に達した。
うーん、内層はそれなりなんだけどなあ。
何かが違う。何かが。
287 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/04/05(土) 21:25:05 ID:5p1qVxE4そして結局クロワッサンはお店で買った方が、安く美味いという結論に達した。
うーん、内層はそれなりなんだけどなあ。
何かが違う。何かが。
それをいったらおしまいやがな（ﾉ∀｀）
実際ホントにそうなんだけどね…レシピの行間にエッセンスつまりすぎだぜ
出来るだけ良質のバターが大量に要るクロワッサンは
現状だと一回作るだけでどんだけお金飛ぶことになるんだろ？考えるのも怖い。
かなりお高い店のものを買っても作るより安上がりになるんじゃなかろーか。
>>285超乙。
345 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/04/23(水) 14:39:07 ID:/cxJ0zoM実際ホントにそうなんだけどね…レシピの行間にエッセンスつまりすぎだぜ
出来るだけ良質のバターが大量に要るクロワッサンは
現状だと一回作るだけでどんだけお金飛ぶことになるんだろ？考えるのも怖い。
かなりお高い店のものを買っても作るより安上がりになるんじゃなかろーか。
>>285超乙。
パンのレシピに生乳を使うものが珍しく、ほとんどがスキムミルクなのは
なぜなんでしょう。
成分のバラつきがないから？それとも発酵時に腐敗するリスクを避けるため？
346 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/04/23(水) 14:45:10 ID:0q1bolaBなぜなんでしょう。
成分のバラつきがないから？それとも発酵時に腐敗するリスクを避けるため？
>>345
捏ねる段階で油が入ると生地のつながりが悪くなるからではないかと勝手に考えてます
だから脱脂粉乳を使いバターはまとまってから練りこむのかと
347 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/04/23(水) 16:33:29 ID:dFMSBHpN捏ねる段階で油が入ると生地のつながりが悪くなるからではないかと勝手に考えてます
だから脱脂粉乳を使いバターはまとまってから練りこむのかと
>>345
生乳だと、油分のせいでグルテンができにくくなるし
酵素のせいか生地がデロンデロンになりやすい。
加熱処理された牛乳をつかうか、スキムミルクを使った方が楽。
349 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/04/24(木) 12:35:10 ID:Or8q0v3K生乳だと、油分のせいでグルテンができにくくなるし
酵素のせいか生地がデロンデロンになりやすい。
加熱処理された牛乳をつかうか、スキムミルクを使った方が楽。
>>347
日本じゃ、加熱殺菌してない牛乳は販売できないんだよ。
食品衛生法ってのがあるんだ。
359 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/04/25(金) 13:55:14 ID:ns6K9uO4日本じゃ、加熱殺菌してない牛乳は販売できないんだよ。
食品衛生法ってのがあるんだ。
いまさらですが、クロワッサンいつもうまくいかない・・。
バターでまくり・・それをカバーするためにかなりの打ち粉を使っています。
自分なりに調べて、はじめから３等分したバターを前日から冷凍させて
生地も4等分し、重ねてすると折込の数がすくなくて済む
というやり方でしましたが、はみ出るはみ出る。。デニッシュがつくれるＨＢ
にするしかないか・・何かいい方法はありませんか？
360 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/04/25(金) 14:45:46 ID:mUIhzKlRバターでまくり・・それをカバーするためにかなりの打ち粉を使っています。
自分なりに調べて、はじめから３等分したバターを前日から冷凍させて
生地も4等分し、重ねてすると折込の数がすくなくて済む
というやり方でしましたが、はみ出るはみ出る。。デニッシュがつくれるＨＢ
にするしかないか・・何かいい方法はありませんか？
>>359
HBスレにも書いていたようですが、あくまでもデニッシュ風ですよ。
手こねというか、手で折込成形した方がきれいに層が出てだんぜんおいしいです。
色々調べたという事なのでもうご覧になったかもしれませんが、e-パンをのぞいてみては？
伸びがよくて扱いやすい生地なので作りやすいですよ。
ただこれからどんどん暖かくなるので温度には注意が必要ですね。
361 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/04/25(金) 15:59:40 ID:qXmFpSQ8HBスレにも書いていたようですが、あくまでもデニッシュ風ですよ。
手こねというか、手で折込成形した方がきれいに層が出てだんぜんおいしいです。
色々調べたという事なのでもうご覧になったかもしれませんが、e-パンをのぞいてみては？
伸びがよくて扱いやすい生地なので作りやすいですよ。
ただこれからどんどん暖かくなるので温度には注意が必要ですね。
>>359
最初から分割したほうがもれやすいと思うんだがｗ
生地とバターの固さがわかるようになるまで練習あるのみ
わかるようになるまでには余裕で麺棒の使い方もうまくなってるよ
362 359 :2008/04/25(金) 23:42:50 ID:ns6K9uO4最初から分割したほうがもれやすいと思うんだがｗ
生地とバターの固さがわかるようになるまで練習あるのみ
わかるようになるまでには余裕で麺棒の使い方もうまくなってるよ
なるほど・・ありがとうございます。
てことはこれからの季節的に重ねては30分ほど冷やし、を何回か繰り返して
いくということですね。とにかくバターがゆるくならないように時間と手間
をかけると・・。
377 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/05/03(土) 00:58:52 ID:/H8CwFK+てことはこれからの季節的に重ねては30分ほど冷やし、を何回か繰り返して
いくということですね。とにかくバターがゆるくならないように時間と手間
をかけると・・。
基本常温発酵でやってるんだけど、最近暑さで発酵が進む進む。
こんな時間にプルマン焼き上げてしまったw
つい１ヶ月前までなら夜に生地こねて朝に成形、
昼に焼きたてを食べられたんだけど、もう冷蔵庫使わなきゃだめだな。
380 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/05/10(土) 05:40:57 ID:pHkUHj/0こんな時間にプルマン焼き上げてしまったw
つい１ヶ月前までなら夜に生地こねて朝に成形、
昼に焼きたてを食べられたんだけど、もう冷蔵庫使わなきゃだめだな。
何気なくリスドオルの袋見てたら原材料が小麦粉と麦芽粉になってた。
小麦粉だけと思い込んでいたので意外。
フランスパン作るときにレシピに従って別途モルトを入れるのにねえ。
381 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/05/10(土) 10:45:19 ID:esvmhuSe小麦粉だけと思い込んでいたので意外。
フランスパン作るときにレシピに従って別途モルトを入れるのにねえ。
小麦以外のものが入ってる粉ってゴルヨ、スパキン、リスドオルが有名だよね
382 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/05/10(土) 14:55:17 ID:q4KNUejJ吸水ほんの少し多かったり
モルトちょっと入れすぎると
パン作りがスライム遊びに変貌する
活性米麹入りTYPE ERの事も思い出してあげてください。
いまだにこの粉は鬼門…orz
でも不細工な焼け方でも美味いから
手を切れない魔性の粉だ(←意味が違う)。
386 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/05/25(日) 17:54:36 ID:bu/I4DLLモルトちょっと入れすぎると
パン作りがスライム遊びに変貌する
活性米麹入りTYPE ERの事も思い出してあげてください。
いまだにこの粉は鬼門…orz
でも不細工な焼け方でも美味いから
手を切れない魔性の粉だ(←意味が違う)。
アナログ秤の1メモリを1gと勘違いして（1ﾒﾓﾘ5g)
塩15g入れちまった。しょっぺえｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
387 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/05/26(月) 03:05:06 ID:z4sSnmgS塩15g入れちまった。しょっぺえｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗｗ
>>386
塩なら小さじでも測れるよ。デジタルスケールで計量してるけど塩容器に
小さじ突っ込んでて１杯でいつも5gだから。アナログ秤よりマシじゃないかとｗ
423 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/06/03(火) 02:26:40 ID:yBTdxYv2塩なら小さじでも測れるよ。デジタルスケールで計量してるけど塩容器に
小さじ突っ込んでて１杯でいつも5gだから。アナログ秤よりマシじゃないかとｗ
釜伸びの良さといえば、ﾄｯﾌﾟﾊﾞﾘｭの発酵バターが意外と優秀だった。
あれを使っていたときの山食は変な割れ目もできず美しく伸びたものだけど、
全く同じ作り方をしてバターだけ別のものを使っている今では
あの伸びを一度も再現できてない。
426 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/06/03(火) 12:02:45 ID:T4+8S3brあれを使っていたときの山食は変な割れ目もできず美しく伸びたものだけど、
全く同じ作り方をしてバターだけ別のものを使っている今では
あの伸びを一度も再現できてない。
バターが発酵してるしてないとか、メーカーの違いで
それほど釜伸びに違いってでるもんなの
427 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/06/03(火) 12:59:21 ID:lja2tvOpそれほど釜伸びに違いってでるもんなの
入れる油が違うだけで、全然別物になるよ
442 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/06/06(金) 13:15:47 ID:ZENLcPtF食パンの耳に
ひびが入ると
いい感じの焼け方ってやつね
473 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/06/14(土) 18:21:43 ID:uEteOu40ひびが入ると
いい感じの焼け方ってやつね
熟れ過ぎのバナナがあったから、山芋と、さとうきびジュースと
ドライイースト溶いたぬるま湯に漬けたら、一晩で酒になり
もう1日置いたら酢になりました
イーストの生臭さがバナナで取れるかしら？くらいに思ったんですが
次からは、熟れ過ぎたバナナはホットケーキに混ぜる事にします
474 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/06/14(土) 19:16:48 ID:K0OEDne7ドライイースト溶いたぬるま湯に漬けたら、一晩で酒になり
もう1日置いたら酢になりました
イーストの生臭さがバナナで取れるかしら？くらいに思ったんですが
次からは、熟れ過ぎたバナナはホットケーキに混ぜる事にします
>>473
パンじゃ無いけど熟れすぎたバナナは皮を剥いて冷凍保存。
気が向いた時に牛乳やヨーグルト、缶フルーツやバニラアイスでミックスジュースにするのお勧め。
初めて天然酵母のお試し見本を使ってみようと思って袋の注意書きを読んでみたら、
夏の暑さでは膨らまないかもしれないのですね。今既に家が暑いんだけど大丈夫かな…。
夏は皆さん天然酵母はお休みなのかな？？
476 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/06/27(金) 22:12:17 ID:fAUaGobVパンじゃ無いけど熟れすぎたバナナは皮を剥いて冷凍保存。
気が向いた時に牛乳やヨーグルト、缶フルーツやバニラアイスでミックスジュースにするのお勧め。
初めて天然酵母のお試し見本を使ってみようと思って袋の注意書きを読んでみたら、
夏の暑さでは膨らまないかもしれないのですね。今既に家が暑いんだけど大丈夫かな…。
夏は皆さん天然酵母はお休みなのかな？？
全粒粉100%のパンは発酵が上手くいかないな〜
超重たいパンになった…
478 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/06/28(土) 13:55:44 ID:XMN2SePx超重たいパンになった…
>>476
わかるわかる。
形成めんどうでただ丸めただけの丸パンにしちゃうんだけど、
いつも玉子パンみたいに平べったく・・・(´Д⊂
スライスするとまるでスタバのビスコッティみたいな形になる。
ちゃんとタネを型に入れて焼けば、ちょっとは高さが出てくれるのかな・・・
477 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/06/28(土) 13:38:02 ID:jKGT7f0Tわかるわかる。
形成めんどうでただ丸めただけの丸パンにしちゃうんだけど、
いつも玉子パンみたいに平べったく・・・(´Д⊂
スライスするとまるでスタバのビスコッティみたいな形になる。
ちゃんとタネを型に入れて焼けば、ちょっとは高さが出てくれるのかな・・・
それが全粒粉100%パンクオリティ
479 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/06/28(土) 14:49:24 ID:Ua6ve43kヒント：寄せて上げる
480 名無しさん＠お腹いっぱい。 :2008/06/28(土) 15:07:29 ID:JLCON+Knヌーブラヤッホーーー
楽しい手作りパンのスレ
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昨年のネタ。
本当に管理人さんはお疲れなんですね・・・。
本当に管理人さんはお疲れなんですね・・・。
基本手抜きだからね、パンだけに
寝かせると膨らむしな、パンだけに
パンを焼く女は潔癖症で神経質
被害妄想が激しく面倒臭いから嫌いだ
おれの個人的経験に基づく偏見
被害妄想が激しく面倒臭いから嫌いだ
おれの個人的経験に基づく偏見
パンおいしいねん！
乳パン マンコパン
女体パン 開発
ハアハア ナメナメウヒウヒモマモミ
妄想ゲージフルスロッと
俺のスーパーキャノン砲が火を吹くぜ
どぴゅ
パンツ取り替える
女体パン 開発
ハアハア ナメナメウヒウヒモマモミ
妄想ゲージフルスロッと
俺のスーパーキャノン砲が火を吹くぜ
どぴゅ
パンツ取り替える
ﾇｰﾌﾞﾗﾔｯﾎｰｰｰ
ライ麦＋水で空中の菌からサワー種を
作って、ライ麦パンを作ってた。
あまり膨らまないドイツパンぽいのが
できてたけど…
半年放置パンがカビず、怖くて止めた。
俺のは抗生物質異常生成してたかも…
作って、ライ麦パンを作ってた。
あまり膨らまないドイツパンぽいのが
できてたけど…
半年放置パンがカビず、怖くて止めた。
俺のは抗生物質異常生成してたかも…
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...―/ ＿） ＜ ちんちん シュッ！シュッ！シュッ！
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やっぱパン作りスレっつったらチンシュだよな
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