1 困った時の名無しさん :02/10/30(水) 11:36
有名行列店とか美味いラーメン屋のスープのレシピ教えてちょ。
ラーメン屋さんの店主さん、バイトさん、情報下さい。
10 困った時の名無しさん :02/11/04(月) 21:41ラーメン屋さんの店主さん、バイトさん、情報下さい。
摺りごまを大量にいれてます。
ペーストより、摺りたてのがいい〜
11 困った時の名無しさん :02/11/05(火) 10:42ペーストより、摺りたてのがいい〜
摺りゴマ入れるとどんな効果があるの？
13 困った時の名無しさん :02/11/10(日) 00:25>>11
大変香ばしくてコクのあるスープになるよ。
鶏がら、いりこ、野菜、摺りごまをグツグツと煮こんで、
濾せば、スープの出来あがりです。
個人的好みで豚骨は入れません。
12 困った時の名無しさん :02/11/05(火) 18:07大変香ばしくてコクのあるスープになるよ。
鶏がら、いりこ、野菜、摺りごまをグツグツと煮こんで、
濾せば、スープの出来あがりです。
個人的好みで豚骨は入れません。
本当のこと教えましょう。
ラーメンのスープの基本は鶏ガラと豚骨です。
この量を変えると、いろいろなスープになります。
それと、一番重要なのは、煮方にあります。
蓋をして強火にすると、博多風白濁スープ。
蓋をしないで、弱火にすると、クリアであっさりスープになります。
それに、タマネギ、長ネギの青いところ、ジャガイモ（まるごと）、ニンジン、
ショウガ、ニンニクを入れて煮込めば、たいていうまいスープになります。
それと、絶対に塩は入れないこと。
塩分等は、タレで味付けします。
ラーメンのスープの基本は鶏ガラと豚骨です。
この量を変えると、いろいろなスープになります。
それと、一番重要なのは、煮方にあります。
蓋をして強火にすると、博多風白濁スープ。
蓋をしないで、弱火にすると、クリアであっさりスープになります。
それに、タマネギ、長ネギの青いところ、ジャガイモ（まるごと）、ニンジン、
ショウガ、ニンニクを入れて煮込めば、たいていうまいスープになります。
それと、絶対に塩は入れないこと。
塩分等は、タレで味付けします。
14 困った時の名無しさん :02/11/11(月) 11:06
152 困った時の名無しさん :2006/08/28(月) 12:24:47
>>12
塩ラーメンはどうやって作るの？
21 困った時の名無しさん :02/11/17(日) 00:45塩ラーメンはどうやって作るの？
スープに香りを付ける隠し調味料教えて。
22 困った時の名無しさん :02/11/17(日) 01:17それなら、ﾔﾊﾟｰﾘ焦がしネギでしょう。サラダ油を熱して、
刻んだネギを入れるだけ。これをラーメンにかけると、
ウマーー、です。
24 困った時の名無しさん :02/11/17(日) 23:29刻んだネギを入れるだけ。これをラーメンにかけると、
ウマーー、です。
醤油ラーメンのスープを透き通らせるにはどうしたらいいですか？
25 困った時の名無しさん :02/11/18(月) 16:06>>24
12にも書いたけど、蓋をしないで弱火で煮込むこと。
これがポイントです。それと、麺の湯切りが悪いとスープが
濁るので注意しましょう。
26 困った時の名無しさん :02/11/19(火) 12:2212にも書いたけど、蓋をしないで弱火で煮込むこと。
これがポイントです。それと、麺の湯切りが悪いとスープが
濁るので注意しましょう。
なるほど、麺の湯切りが悪いとにごっちゃうんだ。
けど、弱火ってどの程度の弱火なのですか？お湯に小さな波が立つ程度？
それとも波も立たない程度の弱火？火加減が難しいね。
38 困った時の名無しさん :02/11/24(日) 23:43けど、弱火ってどの程度の弱火なのですか？お湯に小さな波が立つ程度？
それとも波も立たない程度の弱火？火加減が難しいね。
確かに。ゆぎりは大事
51 困った時の名無しさん :02/11/30(土) 15:54スープを採る時に干し帆立を入れるよ。
71 困った時の名無しさん :03/02/17(月) 13:13塩ラーメンの塩ダレは、どのように作るんですか？
73 困った時の名無しさん :03/02/21(金) 16:15スープをしっかり作れば普通の塩をどんぶりに直接でもいいんじゃないの。
塩ダレってベースをなににするかだよね。
チャーシューを塩湯でしただけでもいいし
スープにラードとかいれて塩入れて
煮込んで濃縮したりすればいいんじゃないの。
74 困った時の名無しさん :03/03/02(日) 00:31塩ダレってベースをなににするかだよね。
チャーシューを塩湯でしただけでもいいし
スープにラードとかいれて塩入れて
煮込んで濃縮したりすればいいんじゃないの。
豚の背脂を降りかけるラーメン屋がありますが、背脂だけすくって食べると意外とさっぱりしているのはなぜですか？
処理の方法にコツがあるのでしょうか？
75 困った時の名無しさん :03/03/06(木) 22:38処理の方法にコツがあるのでしょうか？
ぎどきどした油が出つくしたからでは
91 困った時の名無しさん :03/12/22(月) 14:22標準的なチキン味醤油ラーメン
１）Ａ：ヨウキの業務用ガラスープ。水2Lに対して大サジ2。
２）Ｂ：クズ野菜とかつお節を水4Ｌ、1時間ほど煮込む。砂糖大サジ３、日本酒200ccほど加える。
３）醤油大サジ１、塩小サジ１、ラード大サジ１をどんぶりにいれる。量はお好みで加減可。
４）Ａ１：Ｂ１の割合でまぜてカエシにする。量はドンブリの大きさしだい。
５）麺は極細縮れ麺推奨。
６）具はお好みで。
93 困った時の名無しさん :04/01/03(土) 19:04１）Ａ：ヨウキの業務用ガラスープ。水2Lに対して大サジ2。
２）Ｂ：クズ野菜とかつお節を水4Ｌ、1時間ほど煮込む。砂糖大サジ３、日本酒200ccほど加える。
３）醤油大サジ１、塩小サジ１、ラード大サジ１をどんぶりにいれる。量はお好みで加減可。
４）Ａ１：Ｂ１の割合でまぜてカエシにする。量はドンブリの大きさしだい。
５）麺は極細縮れ麺推奨。
６）具はお好みで。
天下一品のスープのレシピを教えてください。
お願いいたしまする。
112 困った時の名無しさん :2005/08/23(火) 11:17:12お願いいたしまする。
>>93あたいも知りたい。似た味つくりたい。
114 困った時の名無しさん :2005/08/26(金) 20:48:06>>112
とり皮のような気がするが、ま、素人考えなので許して。
124 困った時の名無しさん :2006/04/19(水) 07:40:50とり皮のような気がするが、ま、素人考えなので許して。
>>93
用意するもの
鶏ガラ 10羽
鳥皮 1Kg
粒黒胡椒 適量
水 15L
醤油 ３００cc
塩 大匙２
砂糖 小匙２
みりん 50cc
豆板醤 小匙１
昆布 50Cm(or化調でもOK）
合い挽きミンチ 500��(肉エキスとか言うものが有ればそれを使ってもＯＫ）
胡椒 少々
先ず、鶏ガラを掃除して、それを鍋にぶち込み、水を入れ強火にかける。
沸いてきたら灰汁取りをこまめに行い、常に強火に掛けながら、木杓子で骨を砕くようする。
大体、鍋の水が半分程度になれば、スープをこし、ガラを取り除き、こしたスープに鶏皮を投入する。
鶏皮を投入した後は弱火でコトコト煮込み、油をこまめに取り除き、原形を留めないほど、
トロトロになるまで煮まくる。この時点で５Ｌ程度になってればＯＫ。
一応スープは完成。鶏皮の筋が残るようならミキサーに掛けるのも良いかも知れない。
どうしてもとろけない場合は取り除く。
タレの作り方は、
香ばしくなるまでミンチを炒め、豆板醤を投入したあと、全ての材料をぶっ込み、
少々詰めたあと、漉してできあがり。
126 困った時の名無しさん :2006/05/02(火) 23:28:11用意するもの
鶏ガラ 10羽
鳥皮 1Kg
粒黒胡椒 適量
水 15L
醤油 ３００cc
塩 大匙２
砂糖 小匙２
みりん 50cc
豆板醤 小匙１
昆布 50Cm(or化調でもOK）
合い挽きミンチ 500��(肉エキスとか言うものが有ればそれを使ってもＯＫ）
胡椒 少々
先ず、鶏ガラを掃除して、それを鍋にぶち込み、水を入れ強火にかける。
沸いてきたら灰汁取りをこまめに行い、常に強火に掛けながら、木杓子で骨を砕くようする。
大体、鍋の水が半分程度になれば、スープをこし、ガラを取り除き、こしたスープに鶏皮を投入する。
鶏皮を投入した後は弱火でコトコト煮込み、油をこまめに取り除き、原形を留めないほど、
トロトロになるまで煮まくる。この時点で５Ｌ程度になってればＯＫ。
一応スープは完成。鶏皮の筋が残るようならミキサーに掛けるのも良いかも知れない。
どうしてもとろけない場合は取り除く。
タレの作り方は、
香ばしくなるまでミンチを炒め、豆板醤を投入したあと、全ての材料をぶっ込み、
少々詰めたあと、漉してできあがり。
>>124
報告：
量を少なくして作ったが近い味だった。
127 困った時の名無しさん :2006/05/13(土) 14:42:57報告：
量を少なくして作ったが近い味だった。
>>124
凄ぇ！是非やってみたい！！
133 困った時の名無しさん :2006/05/16(火) 01:57:55凄ぇ！是非やってみたい！！
>>131
基本的に野菜は極力入れない方が天一に近いと思います。
濃厚なスープなので、その上野菜を入れすぎると甘みが出すぎて、
出汁のベクトルが全く違う方向へ向いてしまうと思います。
94 困った時の名無しさん :04/02/03(火) 18:24基本的に野菜は極力入れない方が天一に近いと思います。
濃厚なスープなので、その上野菜を入れすぎると甘みが出すぎて、
出汁のベクトルが全く違う方向へ向いてしまうと思います。
和風系のラーメン屋なら人気店からその辺の店まで
かならずと言っていいほど入っているあの香り、かつお
ぶし、煮干でもないみたいなんだけど、サバ節？ほたて？
かな、判る方いたら教えていただけます？
95 困った時の名無しさん :04/02/09(月) 09:30かならずと言っていいほど入っているあの香り、かつお
ぶし、煮干でもないみたいなんだけど、サバ節？ほたて？
かな、判る方いたら教えていただけます？
>>94
干し椎茸じゃないかなー。
113 困った時の名無しさん :2005/08/26(金) 20:33:39干し椎茸じゃないかなー。
山岡や栗田のアホや、海原雄山並みの
舌があれば、食べただけでレシピを分析
できるんだろうけど
俺には無理だ
家で作って毎日食べたいような好きなラーメン屋
いくつもあるんだけど
スープこっそり持ち出して
大学に持ってって分析してもらおうかな
115 困った時の名無しさん :2005/08/27(土) 10:15:17舌があれば、食べただけでレシピを分析
できるんだろうけど
俺には無理だ
家で作って毎日食べたいような好きなラーメン屋
いくつもあるんだけど
スープこっそり持ち出して
大学に持ってって分析してもらおうかな
>>113
う〜ん、成分が判ってもなぁ。。。。と思ったけど、成分が判るだけでもスゴイコトかも！
118 困った時の名無しさん :2006/01/04(水) 21:03:32う〜ん、成分が判ってもなぁ。。。。と思ったけど、成分が判るだけでもスゴイコトかも！
スープ作りしましたが美味くできません。ちなみに醤油だれのレシピ教えてください。
120 困った時の名無しさん :2006/01/28(土) 06:46:22塩ダレの場合は「塩」
醤油ダレの場合「醤油」
この選定がまず大事なんだよ。
そして塩の場合はとくに丼のなかでスープと合わせやすくために
ヒト手間もフタ手間もかかる。
この部分の情報だけでウン百万円出す企業もあるぐらい部外秘
121 困った時の名無しさん :2006/01/28(土) 07:03:15醤油ダレの場合「醤油」
この選定がまず大事なんだよ。
そして塩の場合はとくに丼のなかでスープと合わせやすくために
ヒト手間もフタ手間もかかる。
この部分の情報だけでウン百万円出す企業もあるぐらい部外秘
塩ダレは塩分濃度の高い溶液なのでまず
水に溶けやすくするために塩を「炒る」ことから始まる。
塩は温度をあげれば解けるってもんじゃーないので、まず中華鍋を煽って
せっせと炒るこった。
そのあとは教えてやんないよ。
まあ家庭なら大量にいらんだろうし少々値がはってもいいなら「雪塩」使え。
128 困った時の名無しさん :2006/05/15(月) 03:37:47水に溶けやすくするために塩を「炒る」ことから始まる。
塩は温度をあげれば解けるってもんじゃーないので、まず中華鍋を煽って
せっせと炒るこった。
そのあとは教えてやんないよ。
まあ家庭なら大量にいらんだろうし少々値がはってもいいなら「雪塩」使え。
報告：天一のスープ
家庭用ガスコンロなので半量で試してみたが
あのドロドロ感が今ひとつ再現できなかったのが残念だ。
次回は工夫してポタージュのようなあのスープに仕上げてみたい。
味の方は天下一品にかなり近い。
天一のあの味とニオイは大量の鳥ガラの味だったのかと今更ながら思った。
今回は５羽のガラで作ったが、水を半量にするとしても１０羽使うのがｲｲかも知れない。
香味野菜も少々入れるとどうなるかも次回はためしてみようと思う。
129 困った時の名無しさん :2006/05/15(月) 03:45:14家庭用ガスコンロなので半量で試してみたが
あのドロドロ感が今ひとつ再現できなかったのが残念だ。
次回は工夫してポタージュのようなあのスープに仕上げてみたい。
味の方は天下一品にかなり近い。
天一のあの味とニオイは大量の鳥ガラの味だったのかと今更ながら思った。
今回は５羽のガラで作ったが、水を半量にするとしても１０羽使うのがｲｲかも知れない。
香味野菜も少々入れるとどうなるかも次回はためしてみようと思う。
>>128
124さんですよね。
130 困った時の名無しさん :2006/05/15(月) 03:59:16124さんですよね。
>>129さん
そうです、１２４です。
で、126さんが試してくれたようですが、
自分が書いたレシピは業務用コンロを前提に書いてしまったんですね。
それで、一度家庭用コンロでも作ってみようと思い、
家庭用コンロで作るとどうなるのかと思い作ってみたところ、
コンロに乗せれる大きめの鍋と火力の加減でパスタ鍋くらいしかなく、
4リットル程度を鍋で作ってみたんですが、再現が今ひとつだったんで、
取りあえず報告と、次回は少し工夫して、家庭用でももっと近づける分量を探ってみようと、
そんな感じです。
132 困った時の名無しさん :2006/05/15(月) 05:02:52そうです、１２４です。
で、126さんが試してくれたようですが、
自分が書いたレシピは業務用コンロを前提に書いてしまったんですね。
それで、一度家庭用コンロでも作ってみようと思い、
家庭用コンロで作るとどうなるのかと思い作ってみたところ、
コンロに乗せれる大きめの鍋と火力の加減でパスタ鍋くらいしかなく、
4リットル程度を鍋で作ってみたんですが、再現が今ひとつだったんで、
取りあえず報告と、次回は少し工夫して、家庭用でももっと近づける分量を探ってみようと、
そんな感じです。
>>130
期待大！！
136 困った時の名無しさん :2006/05/17(水) 19:52:31期待大！！
初めてスープ作りました。
材料：鶏がら500g 玉ねぎ1個 太ネギ1本 人参1本 ニンニク3片 生姜2片
昆布1枚 にぼし1握り 鷹の爪3本 とり皮1枚 スルメ1枚
1.沸騰したお湯に鶏がら投入、強火で3分
2.1のお湯を捨て、鶏がらを軽く洗う。
3.鍋にお湯を4リットル入れ、鶏がら投入、沸騰まで強火。
4.沸騰後、弱火にして1時間アクを取りながら煮る。
5.4に昆布とにぼし以外をすべて投入後、2時間煮る。これで完成のはず・・・
ここでアクシデント。味見をしてみるも、ほとんど無味。この時点でスープの量は3リットル位。
6.5に、昆布とにぼしを投入。2時間経過後スープの量は2リットル位、で完成。
味見したら、多少味はあるものの、おいしくはない。風味が魚くさい。
ここで達人に質問です。そもそもスープのダシは単品として、おいしいものなのでしょうか？
僕はこのダシに、かえし醤油とラードを入れてラーメンのスープにしようと思っています。
達人のみなさん、よきアドバイスをお願いします。
137 困った時の名無しさん :2006/05/17(水) 20:55:04材料：鶏がら500g 玉ねぎ1個 太ネギ1本 人参1本 ニンニク3片 生姜2片
昆布1枚 にぼし1握り 鷹の爪3本 とり皮1枚 スルメ1枚
1.沸騰したお湯に鶏がら投入、強火で3分
2.1のお湯を捨て、鶏がらを軽く洗う。
3.鍋にお湯を4リットル入れ、鶏がら投入、沸騰まで強火。
4.沸騰後、弱火にして1時間アクを取りながら煮る。
5.4に昆布とにぼし以外をすべて投入後、2時間煮る。これで完成のはず・・・
ここでアクシデント。味見をしてみるも、ほとんど無味。この時点でスープの量は3リットル位。
6.5に、昆布とにぼしを投入。2時間経過後スープの量は2リットル位、で完成。
味見したら、多少味はあるものの、おいしくはない。風味が魚くさい。
ここで達人に質問です。そもそもスープのダシは単品として、おいしいものなのでしょうか？
僕はこのダシに、かえし醤油とラードを入れてラーメンのスープにしようと思っています。
達人のみなさん、よきアドバイスをお願いします。
>>136
１：昆布だしは1リットルに付き30グラム程度を目安にする。
２：１の昆布だしを使うことを前提で、鶏ガラスープの基本的な分量は、鶏ガラ1羽につき水1リットル。
３：１の昆布だしを使うことを前提で、煮干し出汁の場合は50グラムで1リットル
２と３は別々に１の出汁で煮出す。
後、香味野菜を沢山入れると、ラーメンスープというより、洋風系の出汁になるので注意。
出汁の取り方は基本的なとりかたでOK
良い出汁昆布で水から沸騰直前まで弱火で出汁を取る。
煮干しは頭と腹を取り除き、水でふやかしてからその水ごと出汁を取る。
鶏ガラで澄んだスープを目指してるなら、絶対に沸騰させないとかそういう感じで。
上のことを守ればまぁまぁな出汁が取れると思う。
ラーメンにするときに鶏ガラスープと煮干しの出汁を合わす。
最初から混ぜて出汁を取るのはむずかしいからね。
上記は全くまとめてないので頭の中でまとめて下さい。
141 困った時の名無しさん :2006/06/09(金) 08:28:19１：昆布だしは1リットルに付き30グラム程度を目安にする。
２：１の昆布だしを使うことを前提で、鶏ガラスープの基本的な分量は、鶏ガラ1羽につき水1リットル。
３：１の昆布だしを使うことを前提で、煮干し出汁の場合は50グラムで1リットル
２と３は別々に１の出汁で煮出す。
後、香味野菜を沢山入れると、ラーメンスープというより、洋風系の出汁になるので注意。
出汁の取り方は基本的なとりかたでOK
良い出汁昆布で水から沸騰直前まで弱火で出汁を取る。
煮干しは頭と腹を取り除き、水でふやかしてからその水ごと出汁を取る。
鶏ガラで澄んだスープを目指してるなら、絶対に沸騰させないとかそういう感じで。
上のことを守ればまぁまぁな出汁が取れると思う。
ラーメンにするときに鶏ガラスープと煮干しの出汁を合わす。
最初から混ぜて出汁を取るのはむずかしいからね。
上記は全くまとめてないので頭の中でまとめて下さい。
珍しいレシピをお一つ。
ジャンクな美味さで根強い人気の、ラーメン福（京都の「藤」系）の
推定レシピ。たぶん合ってる。
ちなみに関係者ではないので、責められる筋合いもないよ。
●作り方
豚背脂を5cm幅ぐらいに切って、寸胴鍋の表面一杯に
プカプカ浮かぶぐらいの量を投入する。（厳密でなくてよい）
火加減を調整し、スープがグルグル回るようにして、３〜４時間
ぐらい煮込む。火の中心から鍋をずらして設置すると、スープが
回りやすいかも。
背脂がバラバラになり始め、スープが白濁てきたらＯＫ。
味覇を少しづつ入れながら味を調える。
表面はラードで一杯なので、スープの湧きだしているところから
スープをすくい取って丼に入れる。
丼の表面が白く見えるほどラードが細かく散った状態になれば完璧。
タレはチャーシューの漬けタレなどで。
薄切りモモ肉チャーシュー、湯通しした細モヤシ、刻みネギを
たっぷり載せるのがオリジナル。
いろいろインチキ臭いと思われるかも知れないが、これが意外と
美味しいので、一度おためしアレ。
背脂からゼラチンとラードを煮出すのは意外と合理的だし、味覇も
味半量の原則を守っているので、さほど気にならないはず。
あまったスープに、背脂と湯を追加して煮込めば、いつまでも楽しめる。
なかなか再現性高いよ。面倒だから結局食べに行っちゃうけど。
142 困った時の名無しさん :2006/06/11(日) 23:05:42ジャンクな美味さで根強い人気の、ラーメン福（京都の「藤」系）の
推定レシピ。たぶん合ってる。
ちなみに関係者ではないので、責められる筋合いもないよ。
●作り方
豚背脂を5cm幅ぐらいに切って、寸胴鍋の表面一杯に
プカプカ浮かぶぐらいの量を投入する。（厳密でなくてよい）
火加減を調整し、スープがグルグル回るようにして、３〜４時間
ぐらい煮込む。火の中心から鍋をずらして設置すると、スープが
回りやすいかも。
背脂がバラバラになり始め、スープが白濁てきたらＯＫ。
味覇を少しづつ入れながら味を調える。
表面はラードで一杯なので、スープの湧きだしているところから
スープをすくい取って丼に入れる。
丼の表面が白く見えるほどラードが細かく散った状態になれば完璧。
タレはチャーシューの漬けタレなどで。
薄切りモモ肉チャーシュー、湯通しした細モヤシ、刻みネギを
たっぷり載せるのがオリジナル。
いろいろインチキ臭いと思われるかも知れないが、これが意外と
美味しいので、一度おためしアレ。
背脂からゼラチンとラードを煮出すのは意外と合理的だし、味覇も
味半量の原則を守っているので、さほど気にならないはず。
あまったスープに、背脂と湯を追加して煮込めば、いつまでも楽しめる。
なかなか再現性高いよ。面倒だから結局食べに行っちゃうけど。
>>141
藤のスープって玉ねぎまるごと入れてるの見たことあるが・・・
143 141 :2006/06/12(月) 00:52:32藤のスープって玉ねぎまるごと入れてるの見たことあるが・・・
>>142
藤系にはバリエーションが多いみたい。
スープ釜に鶏ガラを入れてる店も見たことがある。
今思いついたけど >>141 で書いたレシピを家でやるなら、圧力鍋が使えるかも。
要は背脂のゼラチンを溶かし出す点だと思うので。
今度背脂が手に入ったら試してみるよ。
145 困った時の名無しさん :2006/07/23(日) 16:09:57藤系にはバリエーションが多いみたい。
スープ釜に鶏ガラを入れてる店も見たことがある。
今思いついたけど >>141 で書いたレシピを家でやるなら、圧力鍋が使えるかも。
要は背脂のゼラチンを溶かし出す点だと思うので。
今度背脂が手に入ったら試してみるよ。
醤油ダレって どうすれば美味しいのができる？？
146 困った時の名無しさん :2006/07/23(日) 19:29:41>>145
醤油で出汁を取ればいい。
147 太郎 :2006/08/26(土) 17:08:42醤油で出汁を取ればいい。
オーソドックスなスープの作り方おしえてください 今日スープつくったら味がうすすぎて失敗してしまった(T_T)
149 困った時の名無しさん :2006/08/26(土) 19:59:51>>147
鶏ガラ3つ
水2.5リットル
出汁昆布80センチ
タマネギ1/4
ショウガ少々
沸騰したら弱火で3時間で澄んだスープ。
白濁したものなら強火で3時間。その際水は3.5リットル。
150 困った時の名無しさん :2006/08/27(日) 02:38:04鶏ガラ3つ
水2.5リットル
出汁昆布80センチ
タマネギ1/4
ショウガ少々
沸騰したら弱火で3時間で澄んだスープ。
白濁したものなら強火で3時間。その際水は3.5リットル。
以前バイトしていた店は大根入れてた
151 あ :2006/08/27(日) 22:43:55出汁昆布８０センチとは？
154 困った時の名無しさん :2006/08/28(月) 22:37:26152 困った時の名無しさん :2006/08/28(月) 12:24:47
長ネギの青い部分と りんご しょうが 根こんぶ手羽骨 げんこつ とりがら にんにく ごぼう 金華ハム を入れてスープを作っていたドラマを見た（笑）
153 困った時の名無しさん :2006/08/28(月) 21:42:39ｴｯ��(ﾟДﾟ〃) 金華ハム！モデルは銀座のあの店か((((；ﾟДﾟ)))ｶﾞｸｶﾞｸﾌﾞﾙﾌﾞﾙ
156 困った時の名無しさん :2006/09/22(金) 06:41:02祖母の大好きな幸楽宛の“ざるらーめん”のスープのレシピを教えて頂けませんか？
とある事故がきっかけでベットから動くことが困難となりました。板を巡り周り、やっとここに辿り着きました。
お詳しい方おられましたら教えてください
m(__)m
160 困った時の名無しさん :2006/09/22(金) 16:31:32とある事故がきっかけでベットから動くことが困難となりました。板を巡り周り、やっとここに辿り着きました。
お詳しい方おられましたら教えてください
m(__)m
>>156
あれだったらタッパに詰めて持ち帰りも不可能じゃないでしょ。
コソコソやるのがいやだったら、事情を話して、
スープは食べるときの状態でタッパに詰めて、
麺は生で持ち帰りして自分で茹でればいいし。
161 156 :2006/09/23(土) 01:06:03あれだったらタッパに詰めて持ち帰りも不可能じゃないでしょ。
コソコソやるのがいやだったら、事情を話して、
スープは食べるときの状態でタッパに詰めて、
麺は生で持ち帰りして自分で茹でればいいし。
>>160
近場の店舗にて店長とお話ししたところ本部と相談すると言っていましたが、後日、断られました。
あの酸味の効いたスープを作るのは素人では無理なのでしょうか？
162 困った時の名無しさん :2006/09/23(土) 02:01:50近場の店舗にて店長とお話ししたところ本部と相談すると言っていましたが、後日、断られました。
あの酸味の効いたスープを作るのは素人では無理なのでしょうか？
>>161
店頭で普通に注文して適当な容器に詰めて持って帰りなさい。
別に違法じゃないから、店が止めたってやってかまわない。
「素人」なら全く同じ味の再現は無理。
プロでも余所の店の味を完璧に再現するのは非常に困難。
「似たもの」でよければ、料理上手な頼れる知人に何回か食べさせて、
再現を依頼するのがいい。
自分は味をちゃんと覚えていない。
163 困った時の名無しさん :2006/09/23(土) 06:45:40店頭で普通に注文して適当な容器に詰めて持って帰りなさい。
別に違法じゃないから、店が止めたってやってかまわない。
「素人」なら全く同じ味の再現は無理。
プロでも余所の店の味を完璧に再現するのは非常に困難。
「似たもの」でよければ、料理上手な頼れる知人に何回か食べさせて、
再現を依頼するのがいい。
自分は味をちゃんと覚えていない。
>>162横からｽﾏｿ
俺、思ったんだが実際に店で働けばよくないか？素人でもﾚｼﾋﾟ分かれば似た味再現できるんじゃない？（無知でｽﾏｿ)
後楽宛っていうと大手FCだから無理かな？
やっぱ出来上がりを煮込む程度で、一からﾀﾞｼとったりしないんかな？
164 困った時の名無しさん :2006/09/24(日) 05:55:49俺、思ったんだが実際に店で働けばよくないか？素人でもﾚｼﾋﾟ分かれば似た味再現できるんじゃない？（無知でｽﾏｿ)
後楽宛っていうと大手FCだから無理かな？
やっぱ出来上がりを煮込む程度で、一からﾀﾞｼとったりしないんかな？
>>163某定員だけど最初は俺もｿﾚ目的で入店したけど無理だったよ。
当然といえば当然だが…。やっぱ個人でやってるような店で信用を勝ち得るしかないよな。
>>161さん頑張ってﾈ
174 困った時の名無しさん :2006/10/07(土) 23:14:30当然といえば当然だが…。やっぱ個人でやってるような店で信用を勝ち得るしかないよな。
>>161さん頑張ってﾈ
こってり豚骨らーめんレシピ分かる方いる？？
175 困った時の名無しさん :2006/10/07(土) 23:50:55豚骨の出汁取りを24時間煮込めばOK。
脂ぎったのがいいなら背脂を塊で投入。
177 困った時の名無しさん :2006/12/12(火) 09:53:18脂ぎったのがいいなら背脂を塊で投入。
家で背脂ﾁｬｯﾁｬなラーメン作りたいんですが…教えて下さい。スープの材料として投入して食べる時にくずしたら良いの？それとも始めからある程度細かくしてからスープに投入？教えて下さい
178 困った時の名無しさん :2006/12/12(火) 13:43:11>>177
つ背脂ﾁｬｯﾁｬ
179 困った時の名無しさん :2006/12/12(火) 16:39:50つ背脂ﾁｬｯﾁｬ
>>177
脂身を丸ごと煮込み、ふるふるになった塊を網杓子に乗せてﾁｬｯﾁｬと振り下ろす
180 困った時の名無しさん :2006/12/12(火) 19:56:50脂身を丸ごと煮込み、ふるふるになった塊を網杓子に乗せてﾁｬｯﾁｬと振り下ろす
オレの経験則
� 〃椶�らでもかしわでもスープの味は極端には変わらない。
�◆〔�の素は入れたほうが美味しい。
�� 醤油ダレは美味いのが出来たためしがない。
181 困った時の名無しさん :2006/12/12(火) 21:20:52� 〃椶�らでもかしわでもスープの味は極端には変わらない。
�◆〔�の素は入れたほうが美味しい。
�� 醤油ダレは美味いのが出来たためしがない。
>>180
なるほど。
182 困った時の名無しさん :2006/12/12(火) 22:14:35なるほど。
醤油ダレの作り方、熱望します。
183 困った時の名無しさん :2006/12/12(火) 22:34:27>>182
だし醤油ってあるじゃん、
あれと同じだよ。
違うのは出汁に香味野菜や肉のエキスをしようするって所だけ。
189 困った時の名無しさん :2006/12/14(木) 21:00:50だし醤油ってあるじゃん、
あれと同じだよ。
違うのは出汁に香味野菜や肉のエキスをしようするって所だけ。
>>183
だし醤油をタレにしても美味しくなかった。どうやったら、いいんだろう。
スープより、醤油ダレのほうが神秘だ。
190 困った時の名無しさん :2006/12/14(木) 21:31:47だし醤油をタレにしても美味しくなかった。どうやったら、いいんだろう。
スープより、醤油ダレのほうが神秘だ。
>>189
そのだし醤油のダシは何の肉で取ったんだ？
191 困った時の名無しさん :2006/12/16(土) 08:20:08そのだし醤油のダシは何の肉で取ったんだ？
>>190
商品名「だし醤油」を、そのまま使った。こんぶがベース。
205 困った時の名無しさん :2007/02/08(木) 13:37:54商品名「だし醤油」を、そのまま使った。こんぶがベース。
醤油ダレがうまくいかないっていうやつ、醤油自体をかえるとマジ店以上のうまさになるよ
キッコーマンじゃダメなんだよ！
237 困った時の名無しさん :2007/11/11(日) 08:50:07キッコーマンじゃダメなんだよ！
>>205
千葉県の大手の二大醤油メーカーの醤油は一般的でわかりやすいので
その件で説明すると、ヤマサは全体にまとまりバランスが良く
煮物などには非常に使いやすい。味醂との同割りで出し汁と組み合わせるだけでも
多彩な調理に対応できる。
キッコーマンは風味が若干飛びぬけていて、ヤマサのような扱いをすると
違和感のある仕上がりになることが多い。出し汁や素材が弱いと醤油勝ちに
為ってしまうのだ。しかし、ほっけやカレイの煮付けには欠かせない。
しっかりとしたとんこつスープとの相性は非常に良い。
丸鳥のスープとの相性も良い。しかし化学調味料と組み合わせると
皆が知っているめんみの味になってしまうのでよろしくない(めんみは、私は好きです)
206 困った時の名無しさん :2007/02/09(金) 03:14:59千葉県の大手の二大醤油メーカーの醤油は一般的でわかりやすいので
その件で説明すると、ヤマサは全体にまとまりバランスが良く
煮物などには非常に使いやすい。味醂との同割りで出し汁と組み合わせるだけでも
多彩な調理に対応できる。
キッコーマンは風味が若干飛びぬけていて、ヤマサのような扱いをすると
違和感のある仕上がりになることが多い。出し汁や素材が弱いと醤油勝ちに
為ってしまうのだ。しかし、ほっけやカレイの煮付けには欠かせない。
しっかりとしたとんこつスープとの相性は非常に良い。
丸鳥のスープとの相性も良い。しかし化学調味料と組み合わせると
皆が知っているめんみの味になってしまうのでよろしくない(めんみは、私は好きです)
たしかに醤油の味に占める割合は大きい
207 困った時の名無しさん :2007/02/09(金) 06:40:13キッコーマンでもちゃんと寝かしたら旨くなるよ。
208 困った時の名無しさん :2007/03/06(火) 01:58:37かつおだしのすっごく利いたスープってどう作ってるんでしょうか？
209 困った時の名無しさん :2007/03/06(火) 02:21:54>>208
厚切りの鰹節を煮出せばいいじゃん。
210 困った時の名無しさん :2007/03/06(火) 03:18:36厚切りの鰹節を煮出せばいいじゃん。
>>208
自分は>>209とは違って、
普通の薄削りの鰹節を大量に使って出汁を取る。
大量に使う以外は普通に出汁を取るのと同じ手順。
1リットルの水に対して、2リットルの鍋に山盛りぐらいの鰹節入れる。
211 困った時の名無しさん :2007/03/06(火) 21:18:26自分は>>209とは違って、
普通の薄削りの鰹節を大量に使って出汁を取る。
大量に使う以外は普通に出汁を取るのと同じ手順。
1リットルの水に対して、2リットルの鍋に山盛りぐらいの鰹節入れる。
>>209-210
なるほど。ありがとうございます。やってみます。
213 困った時の名無しさん :2007/03/11(日) 00:22:38なるほど。ありがとうございます。やってみます。
>>208
食べる前にカツオ粉を塗し入れたらいいじゃん
221 困った時の名無しさん :2007/06/11(月) 19:07:15食べる前にカツオ粉を塗し入れたらいいじゃん
背油ってどういうとこで売ってる？
222 困った時の名無しさん :2007/06/12(火) 00:49:15>>221
肉屋。
234 困った時の名無しさん :2007/11/09(金) 06:59:20肉屋。
純連みたいなアッーアッーのスープにしたいんですけど、
冷めにくくするにはラード大量投入でいいですかね？！
235 困った時の名無しさん :2007/11/09(金) 07:08:53冷めにくくするにはラード大量投入でいいですかね？！
>>234
悶えてるのかと思ったら、熱々ねｗww
スープの表面を脂で覆ったら湯気が立たないので熱々が長持ちするよ。
236 困った時の名無しさん :2007/11/09(金) 09:20:51悶えてるのかと思ったら、熱々ねｗww
スープの表面を脂で覆ったら湯気が立たないので熱々が長持ちするよ。
>>235
ウホッ！ありがとう！
238 困った時の名無しさん :2007/11/11(日) 13:46:58ウホッ！ありがとう！
チャッチャッて降りかける背脂の作り方を教えてください。
スーパーに売ってなくって、近所に肉屋さんがありません。
242 困った時の名無しさん :2007/11/11(日) 22:23:42スーパーに売ってなくって、近所に肉屋さんがありません。
>>238
普通にスープで煮込んで、そのだしがらの背油を粗い網に上げてレードルで突き濾す。
あとムカつく料理名スレで、「背油チャッチャラーメン」があった。
243 困った時の名無しさん :2007/11/12(月) 00:14:52普通にスープで煮込んで、そのだしがらの背油を粗い網に上げてレードルで突き濾す。
あとムカつく料理名スレで、「背油チャッチャラーメン」があった。
>>242
背油が手に入らないのに
どうやってスープで煮込めるのか
教えてほしい。
244 困った時の名無しさん :2007/11/12(月) 01:30:06背油が手に入らないのに
どうやってスープで煮込めるのか
教えてほしい。
>>243
脂身の多いロースから脂だけ切り取ればOK。
どうしても背脂単体で欲しいなら、
肉屋にお願いすれば用意してくれる。
「背」脂にこだわらなければバラ肉から取ってもOK。
ぶっちゃけ背脂だろうがバラの脂身だろうが違いはない。
245 困った時の名無しさん :2007/11/12(月) 02:04:05脂身の多いロースから脂だけ切り取ればOK。
どうしても背脂単体で欲しいなら、
肉屋にお願いすれば用意してくれる。
「背」脂にこだわらなければバラ肉から取ってもOK。
ぶっちゃけ背脂だろうがバラの脂身だろうが違いはない。
>>244
だから肉屋が無いのに
どうやったら脂身を手に入れられるかが問題なのですよ。
それがわが国のラーメン店の多い地域で大変な問題になってます。
ラードを浮かべるならデンマーク製のラードを使えばいいことなど
その地域の人は知っています。
246 困った時の名無しさん :2007/11/12(月) 03:03:55だから肉屋が無いのに
どうやったら脂身を手に入れられるかが問題なのですよ。
それがわが国のラーメン店の多い地域で大変な問題になってます。
ラードを浮かべるならデンマーク製のラードを使えばいいことなど
その地域の人は知っています。
>>245
あーすまん、遡って読んでなかったので。
豚肉自体が手に入らないのか？
スーパーに豚ロースや豚バラ売ってないのか？
「わが国」ってもしかして海外？
イスラム圏？あーでもラードがあるなら違うのか？
一体どこに住んでるんだ？
日本なら通販って手もあるから、
近所に売ってないからと言っても、
全く手に入らないと言うことはないはずだが。
参考 http://item.rakuten.co.jp/sankyu-39/ld3-1/
まぁ手に入らないなら、諦めるしかないと思うよ。
257 困った時の名無しさん :2007/12/08(土) 11:19:02あーすまん、遡って読んでなかったので。
豚肉自体が手に入らないのか？
スーパーに豚ロースや豚バラ売ってないのか？
「わが国」ってもしかして海外？
イスラム圏？あーでもラードがあるなら違うのか？
一体どこに住んでるんだ？
日本なら通販って手もあるから、
近所に売ってないからと言っても、
全く手に入らないと言うことはないはずだが。
参考 http://item.rakuten.co.jp/sankyu-39/ld3-1/
まぁ手に入らないなら、諦めるしかないと思うよ。
遅レスだけど
業務用食品屋に行くと、背脂を煮て細かく砕いた物をレトルトで売ってるよ。
これなら袋から直接ラーメンに投入するだけなので至極簡単。
レトルトなので通販でも取り寄せ可能↓こんなのね
http://www.maruzenfood.co.jp/marrowz/contents-back-oil.html
業務用食品屋に行くと、背脂を煮て細かく砕いた物をレトルトで売ってるよ。
これなら袋から直接ラーメンに投入するだけなので至極簡単。
レトルトなので通販でも取り寄せ可能↓こんなのね
http://www.maruzenfood.co.jp/marrowz/contents-back-oil.html
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くぎゅうーっ！！く、くーっ！！クギュアーッ！！！ギュアーッ！！！！！
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実はタイマー機能とかで自動更新とか？
は考えてないよ、ガンガレ管理人
は考えてないよ、ガンガレ管理人
１とか書いてみる
粉チーズが意外とラーメンに合うと思うんだが少数派かな
管理人、あんたは正真正銘のサンタクロースだよ
時限制の機械人間だとしても管理人愛してる
サンクス
ラーメンはっけんろーだー
京都のラーメンはこってり
ラーメンにのりは認めない
ラーメンにのりは認めない
いいスレ。試してみるかな
はらへったー
俺もはらへったー
超役に立った！
美味しいスープが出来ました。
ありがとう>>124
美味しいスープが出来ました。
ありがとう>>124
家系ラーメンの作り方を教えてくだちぃ・
1013だけど本スレにも突撃しちゃった。
下限（潰れた）レベルでいいから作りたいよー
下限（潰れた）レベルでいいから作りたいよー
天下一品のこってりラーメンのスープ、参考にして作りました。
家庭用鍋しかないので材料１０分の１で。
味は近いがドロドロ感が出ないので鶏皮５倍、鶏ガラ１羽追加。
圧力鍋使用でも鶏皮はとろけないのでフードプロセッサー使用の後、ザルで漉した。
一度冷して表面の脂を固めて取ったり。
あと、鶏臭いのでチューブですがおろしショウガ、天下一品ではニンニクも使用してたのでチューブのおろしニンニクを適当に。
豆板醤が無かったのでコチュジャンに一味を足して適当に。
恐ろしく時間がかかったが、限りなく本物に近い！
また作ります、感謝です。
家庭用鍋しかないので材料１０分の１で。
味は近いがドロドロ感が出ないので鶏皮５倍、鶏ガラ１羽追加。
圧力鍋使用でも鶏皮はとろけないのでフードプロセッサー使用の後、ザルで漉した。
一度冷して表面の脂を固めて取ったり。
あと、鶏臭いのでチューブですがおろしショウガ、天下一品ではニンニクも使用してたのでチューブのおろしニンニクを適当に。
豆板醤が無かったのでコチュジャンに一味を足して適当に。
恐ろしく時間がかかったが、限りなく本物に近い！
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