1 ケーキ :03/06/16(月) 16:28
生クリームの作り方を語りましょう。
生クリームの作り方を本で調べてみても、生クリームと砂糖を
混ぜるとしか記載がありません。
でもそれではケーキ屋さんのクリームとは何か違うような気がします。
ケーキ屋さんの様な生クリームの作り方を語りましょう。
5 困った時の名無しさん :03/06/16(月) 16:40生クリームの作り方を本で調べてみても、生クリームと砂糖を
混ぜるとしか記載がありません。
でもそれではケーキ屋さんのクリームとは何か違うような気がします。
ケーキ屋さんの様な生クリームの作り方を語りましょう。
>>1
それは「生クリームの作り方」ではありません。
「生クリームの泡立て方」です。
生クリームは生乳を遠心分離機にかけてクリームと脱脂乳に
分離させ、クリームの脂肪分を調整して殺菌・冷却・熟成を
させるます。殺菌方法や熟成の度合いによっても味は変わります。
当然牛の種類や場所や季節・食べるもなどによっても風味や味は
違いが出ます。
それは「生クリームの作り方」ではありません。
「生クリームの泡立て方」です。
生クリームは生乳を遠心分離機にかけてクリームと脱脂乳に
分離させ、クリームの脂肪分を調整して殺菌・冷却・熟成を
させるます。殺菌方法や熟成の度合いによっても味は変わります。
当然牛の種類や場所や季節・食べるもなどによっても風味や味は
違いが出ます。
6 困った時の名無しさん :03/06/16(月) 18:20
いや、でもケーキ屋さんで高いケーキの生クリームは、確かに美味しいよ。
自分で泡立てても、あんな味にならないもん。
8 困った時の名無しさん :03/06/16(月) 20:23自分で泡立てても、あんな味にならないもん。
>>6
それは、高い生クリーム（動物性脂肪、あるいは植物性でも乳脂肪分の割合の高い生クリーム）を使っているからでは？
我々がスーパーで目にする２００ｍｌ１５０円程度の生クリームは、植物性の本場ものに比べたら残りかすみたいな生クリームだから
高いケーキ屋の生クリームに比べてコクがなくおいしく感じない
・・・のではないかと思う
9 困った時の名無しさん :03/06/16(月) 21:31それは、高い生クリーム（動物性脂肪、あるいは植物性でも乳脂肪分の割合の高い生クリーム）を使っているからでは？
我々がスーパーで目にする２００ｍｌ１５０円程度の生クリームは、植物性の本場ものに比べたら残りかすみたいな生クリームだから
高いケーキ屋の生クリームに比べてコクがなくおいしく感じない
・・・のではないかと思う
っていうか
ちゃんとパッケージ読めば
動物性は生クリーム
植物性のは絶対生クリームって書いてない
（ホイップとかになってる）から
今度見てみて。
12 困った時の名無しさん :03/06/16(月) 21:54ちゃんとパッケージ読めば
動物性は生クリーム
植物性のは絶対生クリームって書いてない
（ホイップとかになってる）から
今度見てみて。
脂肪分が多い生クリームはくどいんで、
あえて植物性とミックスして使うケーキ屋もあるよね。
私はやったことないけど。
それと、最近知ったパフェの作り方の場合で
生クリームにヨーグルトを少し混ぜるのがあった。
酸味に気をつけるとこれもいけそうだ。
生クリームにホワイトチョコを入れるのもすごく美味しいとも聞いた。
牛の飼育法を別にしても、もしかしたら色々と技があるのかもしれん。
15 困った時の名無しさん :03/06/16(月) 22:48あえて植物性とミックスして使うケーキ屋もあるよね。
私はやったことないけど。
それと、最近知ったパフェの作り方の場合で
生クリームにヨーグルトを少し混ぜるのがあった。
酸味に気をつけるとこれもいけそうだ。
生クリームにホワイトチョコを入れるのもすごく美味しいとも聞いた。
牛の飼育法を別にしても、もしかしたら色々と技があるのかもしれん。
>>12 ごめんね、これもすごく良い！！
17 困った時の名無しさん :03/06/17(火) 02:07わたしケーキ屋さんで働いていました。（有名なお店ではありませんが・・・。）
３種類の生クリーム、砂糖、バニラエッセンスに
ブランデー、ラム酒を適量入れていました。
19 困った時の名無しさん :03/06/17(火) 02:37３種類の生クリーム、砂糖、バニラエッセンスに
ブランデー、ラム酒を適量入れていました。
お砂糖控えて練乳入れて作ってみて！
苺にピッタリ、クリーミーさ増してウマウマですYO!
29 困った時の名無しさん :03/06/21(土) 22:52苺にピッタリ、クリーミーさ増してウマウマですYO!
むかーし見たレシピで
日本の生クリームはちょっと重たい感じがするから
泡立てた生クリームとメレンゲを混ぜるといい、っていうのがありました〜
試したことはないけど、軽い感じになるらしいでつ。
30 困った時の名無しさん :03/06/21(土) 23:30日本の生クリームはちょっと重たい感じがするから
泡立てた生クリームとメレンゲを混ぜるといい、っていうのがありました〜
試したことはないけど、軽い感じになるらしいでつ。
>>29 ありがとう。
メレンゲかぁ・・。たしかにふわふわしそう。(^-^)
33 困った時の名無しさん :03/06/22(日) 14:44メレンゲかぁ・・。たしかにふわふわしそう。(^-^)
>>29
ただのメレンゲだと卵白生のまま食べることになるからちょっと卵臭いんじゃないかな。
イタリアンメレンゲにしたほうがいいかもね。
34 困った時の名無しさん :03/06/23(月) 00:36ただのメレンゲだと卵白生のまま食べることになるからちょっと卵臭いんじゃないかな。
イタリアンメレンゲにしたほうがいいかもね。
>>33 イタリアンメレンゲって？？
35 困った時の名無しさん :03/06/23(月) 01:33イタリアンメレンゲは 砂糖のかわりに熱いシロップを使って泡立てた卵白
基本配合は
砂糖２
水２/３
卵白１
１.砂糖と水を合わせ１１６〜１１８度になるよう煮詰める（本によってはもっと高く）
２.硬く立てた卵白に 混ぜながら少しづつ１を加え 粗熱が取れるまで高速で混ぜつづける
（手では無理なのでハンドミキサー等を使ってね）
冷蔵庫で冷やしてから使用 シロップの熱で火が入るので卵臭さが抜けます
でも 生クリームとイタリアンメレンゲを合わせたら ムースのような気が…
39 困った時の名無しさん :03/06/23(月) 21:48基本配合は
砂糖２
水２/３
卵白１
１.砂糖と水を合わせ１１６〜１１８度になるよう煮詰める（本によってはもっと高く）
２.硬く立てた卵白に 混ぜながら少しづつ１を加え 粗熱が取れるまで高速で混ぜつづける
（手では無理なのでハンドミキサー等を使ってね）
冷蔵庫で冷やしてから使用 シロップの熱で火が入るので卵臭さが抜けます
でも 生クリームとイタリアンメレンゲを合わせたら ムースのような気が…
>>35
> ２.硬く立てた卵白に 混ぜながら少しづつ１を加え 粗熱が取れるまで高速で混ぜつづける
> （手では無理なのでハンドミキサー等を使ってね）
>
手で混ぜるとマズイの？
昨日、クレームシブーストのイタリアンメレンゲ作る時、手で混ぜちゃったよ・・・
40 35 :03/06/23(月) 23:30> ２.硬く立てた卵白に 混ぜながら少しづつ１を加え 粗熱が取れるまで高速で混ぜつづける
> （手では無理なのでハンドミキサー等を使ってね）
>
手で混ぜるとマズイの？
昨日、クレームシブーストのイタリアンメレンゲ作る時、手で混ぜちゃったよ・・・
>>39
えっと シロップと卵白の温度差が問題で
ゆっくり混ぜると 混ざりきる前にシロップが固まってしまうんですよ
だから なるべく早く分散させて 温度差をなくして綺麗になじませたい
だから 無理は言いすぎかもしれないですが 機械の方が良いのです
36 困った時の名無しさん :03/06/23(月) 16:57えっと シロップと卵白の温度差が問題で
ゆっくり混ぜると 混ざりきる前にシロップが固まってしまうんですよ
だから なるべく早く分散させて 温度差をなくして綺麗になじませたい
だから 無理は言いすぎかもしれないですが 機械の方が良いのです
ナカザワ使えば？
暑くなってきたし、氷にあてながら泡立てるとか。
ケーキによっては軽くするために牛乳を少し混ぜてから泡立てるって
いうのもあるらしいよ。微妙に軽くなる。
37 困った時の名無しさん :03/06/23(月) 19:33暑くなってきたし、氷にあてながら泡立てるとか。
ケーキによっては軽くするために牛乳を少し混ぜてから泡立てるって
いうのもあるらしいよ。微妙に軽くなる。
牛乳まぜるのは 専門書等で脂肪分の調整の計算方法と共に見かけますね
練乳を加えるのは 薄くなったミルクの香を補強するテクニックなんでしょうね
氷をあてるのは 冬でもやった方がいいですよ
空気をいっぱい含ませられるし キメも細かくなるから食感がちがう
やらないとバサバサになっちゃうしね
38 困った時の名無しさん :03/06/23(月) 20:11練乳を加えるのは 薄くなったミルクの香を補強するテクニックなんでしょうね
氷をあてるのは 冬でもやった方がいいですよ
空気をいっぱい含ませられるし キメも細かくなるから食感がちがう
やらないとバサバサになっちゃうしね
この時期にナカザワはきつい。冬でも神経使うのに。
スーパーから持って帰る時にもうダメになったりするしねえ。
いや、スーパーに並べられる時点からダメなのかもしれない。
手軽に手に入る生クリームの中では一番の美味しさだけど
扱いの難しさでも一番。
47 困った時の名無しさん :03/07/01(火) 22:23スーパーから持って帰る時にもうダメになったりするしねえ。
いや、スーパーに並べられる時点からダメなのかもしれない。
手軽に手に入る生クリームの中では一番の美味しさだけど
扱いの難しさでも一番。
私もズット研究した結果自分と店と何が違うのか解った！
簡単！スキムミルクを混ぜるだけ！やってみ！感動するよ！！
169 困った時の名無しさん :04/10/03(日) 20:23:21簡単！スキムミルクを混ぜるだけ！やってみ！感動するよ！！
オー○の生クリーム（乳脂肪35）が200mlあまってたので、
生クリームを200mlとコンデンスミルクを大匙2弱位、牛乳を小さじ1強入れて
あわ立てた。
口どけのよい、すごくふんわりした生クリームに仕上がりました。
このふんわり感は今までなかったな。
牛乳のおかげかも。
170 困った時の名無しさん :04/10/05(火) 16:36:55生クリームを200mlとコンデンスミルクを大匙2弱位、牛乳を小さじ1強入れて
あわ立てた。
口どけのよい、すごくふんわりした生クリームに仕上がりました。
このふんわり感は今までなかったな。
牛乳のおかげかも。
>>169
美味しそうだな〜。
今度試してみます。
171 困った時の名無しさん :04/10/08(金) 15:39:48美味しそうだな〜。
今度試してみます。
169のクリーム作ったよ！
キウイとバナナと柿のに添えて食べた。
ふーんわりでウマー。
ミルクレープにも合いそう！！！
200 困った時の名無しさん :2005/04/16(土) 14:08:03キウイとバナナと柿のに添えて食べた。
ふーんわりでウマー。
ミルクレープにも合いそう！！！
溶かしたチョコを生クリームにまぜて泡立たものをケーキに塗りたいのですが、
分離するか塗れるまで泡立たないかのどちらかしかできなくて…
それならと思い挑戦したいのですが、
ホイップ済みのクリームにチョコソースとかココアを混ぜたらちゃんとしたチョコホイップクリームになりますでしょうか？
201 困った時の名無しさん :2005/04/16(土) 14:57:00分離するか塗れるまで泡立たないかのどちらかしかできなくて…
それならと思い挑戦したいのですが、
ホイップ済みのクリームにチョコソースとかココアを混ぜたらちゃんとしたチョコホイップクリームになりますでしょうか？
ガナッシュみたいになっちゃうのは仕様です、ココア使いましょう。
202 困った時の名無しさん :2005/04/16(土) 17:01:05>>201
サンクスです！
今両方買って混ぜてみたけどやっぱりココアが良いですね。
つぶつぶになるかと思ったらそうでもなかった！
244 チョコ :2005/10/03(月) 21:57:47サンクスです！
今両方買って混ぜてみたけどやっぱりココアが良いですね。
つぶつぶになるかと思ったらそうでもなかった！
軽い口あたりかどうかは？？？ですが植物性タイプのホイップにカスタードクリームとコンデンスミルクを足すと
とてもミルキーでやさしい味のクリームになります〜〜〜♪
247 困った時の名無しさん :2005/10/19(水) 00:10:54とてもミルキーでやさしい味のクリームになります〜〜〜♪
コーヒーとかに入れるポーションミルクってクリームと同じでしょうか。
「純乳脂」と書いてあるポーションが家にあるのですが固く泡立てたら
生クリームになりますか？
あまり使わないので賞味期限までにお菓子作りに使えたら使いたいのです。
248 困った時の名無しさん :2005/10/19(水) 02:57:43「純乳脂」と書いてあるポーションが家にあるのですが固く泡立てたら
生クリームになりますか？
あまり使わないので賞味期限までにお菓子作りに使えたら使いたいのです。
>>247
・純乳脂で他の添加物が入っていない （種類が「クリーム」と表示されている）
・乳脂肪率が少なくとも35%以上ある
…の場合は、問題ない。
それ以外だとやってみないと分からない。
・純乳脂で他の添加物が入っていない （種類が「クリーム」と表示されている）
・乳脂肪率が少なくとも35%以上ある
…の場合は、問題ない。
それ以外だとやってみないと分からない。
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>>248
安いポーションミルクって乳化剤混ぜた只の植物油だもんなぁ
安いポーションミルクって乳化剤混ぜた只の植物油だもんなぁ
ホワイトチョコ溶かして混ぜたらたしかにコクが出て美味しかった。
また作りたいなー。
また作りたいなー。
旨そうだ。
又ケーキ作る意欲が沸いてきたよ。
今までシフォンしか作った事ないけどな
又ケーキ作る意欲が沸いてきたよ。
今までシフォンしか作った事ないけどな
ケーキ屋とかはケンミックスで一気に泡立てちゃうからな〜。
…そいや、うちの所はロールケーキとかに使う生にはヨーグルト入れてたぜ。
…そいや、うちの所はロールケーキとかに使う生にはヨーグルト入れてたぜ。
ケーキ作ったこと無いか初心者しかいないの？コアントローとバニラエッセンスで普通になる。常考お菓子作る人は知ってる。クリームの具合も産地とかあんまりこだわる必要ないし。
別にこだわらなくても売ってるのと大差ないの出来るよ。
別にこだわらなくても売ってるのと大差ないの出来るよ。
スポンジに挟む桃缶のシロップを入れてるよ
＞コアントローとバニラエッセンスで普通になる。
「普通」より上を目指してるスレだと思うが・・・
「普通」より上を目指してるスレだと思うが・・・
話ずれるけど東京銀○にあるアイスクリームBar高いけどうまいよ。
あそこはコアントロいれたソフトクリームつくってる。
あれ凍ってなくてもきっとうまい気がするよ。
あそこはコアントロいれたソフトクリームつくってる。
あれ凍ってなくてもきっとうまい気がするよ。
小さい頃読んだ料理漫画で「ビンに入った生クリーム」を捜し求める話があったな…
こういうお役立ちスレで伏字してる人の気が知れない。
オススメじゃないの？
オススメじゃないの？
少し練乳を入れてみてはどうだろうか？
>>1012
1010の店を検索してみたら
ＨＯＫＫＡＩＤＯ ミルク村のことだったよ。
伏字にする必要ないのにね。
7年くらい前に札幌でミルク村のアイスを食べたことあるけど
酒がきついイメージしか残りませんでした。
あ、
生クリームに全く関係ないって意味で伏字なのかも。
1010の店を検索してみたら
ＨＯＫＫＡＩＤＯ ミルク村のことだったよ。
伏字にする必要ないのにね。
7年くらい前に札幌でミルク村のアイスを食べたことあるけど
酒がきついイメージしか残りませんでした。
あ、
生クリームに全く関係ないって意味で伏字なのかも。
ケーキ屋見学で「ブランデー」と「ラム酒」と「牛乳っぽぃもの」入れてたと思うけど...牛乳のパッケージだったと思いますよ！「練乳」だったかもしれない...
あやふやでスミマセン！
あやふやでスミマセン！
>>1015
全部入れてみました！ほんのり軽い生クリームができましたよ！しあわせぇえー！
全部入れてみました！ほんのり軽い生クリームができましたよ！しあわせぇえー！
生クリームは動物性と植物性があるけど混ぜるといいらしいよ
ラム酒を入れるとコクが出ますよ
突然なんですが質問です！
生クリームがないのですがかわりに牛乳でも大丈夫なのでしょうか？
今回はホイップするわけではないのですが
お返事をいただけたらうれしいです。
生クリームがないのですがかわりに牛乳でも大丈夫なのでしょうか？
今回はホイップするわけではないのですが
お返事をいただけたらうれしいです。
何作るか次第でしょ。
もともと牛乳でもいいものであれば、かまわないけど。
カスタードクリームやホワイトソースあたりであれば、別にまったく問題ないけど。
もともと牛乳でもいいものであれば、かまわないけど。
カスタードクリームやホワイトソースあたりであれば、別にまったく問題ないけど。
コクが出る方法知ってますよ。ちょっと砂糖を多めに入れて、ミキサーにかけるんです。フツーに混ぜるより手間がかからないし、おいしくて，コクが出るんです。
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